option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=146&lang=ru&view=article
Бездрожжевой хлеб на закваске из хмельных шишек | Советы о выпечке домашнего хлеба
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!

Бездрожжевой хлеб на закваске из хмельных шишек


Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

( 5 голос. )

Современная пищевая промышленность предлагает потребителю хлеб, выпеченный на пекарной закваске. Она появилась примерно полтора века назад, когда ученые заинтересовались природой поднятия теста. В натуральной закваске дрожжевые бактерии живут в симбиозе с молочнокислыми бактериями, но размножаются довольно медленно, поэтому натуральный метод приготовления хлеба невыгоден с точки зрения промышленности, и здесь используются культивированные дрожжевые грибки.

Строго говоря, не бывает хлеба, выпеченного без процесса брожения, просто брожение бывает разное: дрожжевое, молочнокислое, спиртовое (не применяется в хлебопечении). Поэтому говоря о бездрожжевом хлебе, мы говорим о хлебе, выпеченном без помощи привычных нам дрожжей, но с использованием другого метода брожения, например на шишках хмеля, молочнокислых заквасках или химических разрыхлителях.

Любой хлеб, так или иначе, готовится с применением дрожжевых грибков, и вне зависимости от выбранной технологии приготовления в готовом продукте грибков не остается – они погибают при температуре 50 градусов по Цельсию, в то время как выпечка хлеба происходит при 100 и выше градусах. Сторонники здорового питания спорят о целесообразности выпечки хлеба своими руками, мы не станем уподобляться им и просто рассмотрим процедуру приготовления бездрожжевого хлеба своими руками.

Рецепт закваски на шишках хмеля

Берутся шишки хмеля и заливаются водой в соотношении 1:2 по объему (1 стакан шишек на 2 стакана воды). Воду лучше использовать дистиллированную, ни в коем случае не водопроводную. От ее качества зависит очень многое - на это указывал еще булочник Филиппов, известный своими изделиями сто лет назад. Хмель же историческое сырье для закваски в средней полосе России, для юга характерно использование закваски на виноградном мусте. Шишки хмеля кипятятся на медленном огне в воде в течение 1 часа, после чего настаиваются в этой же воде еще 8 часов. В дальнейшем раствор процеживают сквозь марлю. В качестве емкости подойдут стеклянные банки.

К полученной настойке добавляют полстакана пшеничной цельнозерновой муки, мед или сахар в количестве 1 столовой ложки. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной (однофазной) кондиции, затем накрывают маралью или льняной тканью (чтобы раствор «дышал») и ставят в теплое место. Через сутки его объем должен увеличиться примерно в два раза. В этот момент можно приступать к подготовке опары. В 250 мл молока или воды (дистиллированной) с температурой не выше 35 градусов добавляется 9-10 столовых ложек закваски и 1 ст. ложку сахара или меда. Смесь снова тщательно перемешивается до однородной кондиции (это важно, одна из причин отсутствия брожения, наравне, с недостаточной температурой, как раз неоднородность смеси), накрывается тканью и составляется в теплом месте на несколько часов (вплоть до 10-12, можно оставлять на ночь). Характерным признаком процесса брожения является появление пузырьков и увеличение объема теста до 1,5-2 раз.

В опару добавляется соль и мука. Существует два способа добавления – отдельно друг от друга, или заранее перемешав. Разницы нет, главное добавлять и то, и другое постепенно, по мере замешивания теста. Полученную плотную жижу поместить на срок от 2 до 6 часов в теплое место, дождаться его увеличения в объеме в 1,5-2 раза, и только после этого приступать к выпечке хлеба. В духовке – при температуре в 150-200 градусов, в хлебопечке – в режиме «Выпечка». Все – хлеб готов.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016