option=com_content&catid=56&id=992&lang=ru&view=article
Черствение хлеба: признаки и причины | Советы технолога
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 18:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Черствение хлеба: признаки и причины


Статьи Советы технолога

Примерно через 10 - 12 часов хранения хлеба в обычных температурных условиях появляются первые признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего хранения домашней выпечки.

Признаки черствения хлеба
1. Мякиш свежего хлеба мягкий, легко сжимаемый, не крошащийся, в процессе хранения становится более твердым, менее сжимающимся и более крошащимся.
2. Корка свежего хлеба гладкая, твердая и хрупкая становится мягкой, эластичной, а иногда и морщинистой.
3. Сильно выраженный приятный вкус и аромат свежего хлеба при хранении постепенно утрачивается. При длительном хранении хлеб приобретает специфический запах и вкус черствого (лежалого) хлеба.

Причины черствения хлеба
В процессе выпечки хлеба белковые вещества муки коагулируют, выделяя при этом воду. Эту воду поглощает крахмал муки, который к этому времени частично клейстеризуется. Вследствие этого крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное. При хранении хлеба происходит обратный переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние, близкое к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки. Этот процесс называется ретроградация крахмала, что и является причиной черствения хлеба.

Скорость ретроградации и, соответственно, черствения зависит от влажности хлебных изделий. Чем выше влажность изделия, тем быстрее скорость черствения. Поэтому в сухарях черствение практически отсутствует, а баранки, влажность которых не высока, черствеют медленнее обычного хлеба. Кроме этого, хлеб из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки черствеет медленнее пшеничного хлеба. Добавление в тесто молочных продуктов, таких как молоко, сыворотка, сметана, творог, кефир, также замедляют процесс черствения домашнего хлеба.

Остановить черствение невозможно. А освежить черствый хлеб довольно просто - достаточно прогреть его в духовке или микроволновой печи. Частично вернутся и вкус, и аромат. Но после остывания процесс черствения значительно ускорится.

Из черствого хлеба можно приготовить много оригинальных блюд. Например, сухарики, которые подают к бульонам и супам, добавляют в салаты, омлеты, размалывают и используют для панировки. Гренки, горячие бутерброды, кулебяки - это не полный список из того, что можно приготовить из высохшего хлеба.

С уважением, главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова



Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы 6 ноября Друзья, 6 ноября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение заказов операторами начнется с 7 ноября. Ближайшая
03.11.2017
режим работы 28-29 октября Друзья, 28-29 октября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме.
27.10.2017
Режим работы 21, 22 октября Друзья, 21-22 октября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение заказов начнется с 23 октября. При оформлении
20.10.2017
Режим работы 16 октября Друзья, 16 октября, мы работаем в режиме с 8-20-00. Поступившие заказы после 20-00 будут обработаны на следующий день с утра.
16.10.2017