Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 18:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Факты о дрожжах


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 2 голос. )

Качество выпечки из дрожжевого теста очень сильно зависит от используемых дрожжей. О них мы и расскажем в данной статье.

Начнем с того, что определимся, когда лучше всего добавлять дрожжи в тесто.
Если согласно рецепту не указано конкретное время внесения дрожжей (например, сухие советуют смешивать с мукой), то делать это лучше примерно за пять минут до завершения замешивания. Если сделать это раньше, то сразу же начнется брожение, которое не принесет хороших результатов, а лишь повысит температуру теста. В жару, особенно летом, последствия могут быть крайне негативными.
Еще один момент, который подтверждает вышесказанное — дрожжи не могут размножаться без сахара. Значит, при преждевременном брожении раньше закончится корм для грибковых спор, и процесс остановится. Отсюда вывод: чтобы тесто хорошо подошло, оттяните начало размножения дрожжей.

Температурные условия
При отрицательных температурах у дрожжевой массы не существует никакой бродильной активности. При 2-4оС появляется слабое движение спор. Оптимальными условиями для брожения является температура 26-28оС. Если поднять температуру дрожжевой массы на 10-12 градусов произойдет существенное снижение активности грибков, а при 50оС и выше — дрожжи умрут.

Сколько дрожжей использовать
Помните, при оптимальной температуре количество добавляемых в тесто дрожжей не должно превышать 2% от массы муки по рецепту. В этом случае в минимальные сроки произойдет быстрое брожение. Хлеб из такого теста будет не вкусным, хрупким и бледным. С чем это связано?

Из-за ускоренного процесса брожения тесто не успевает накопить нужные органические кислоты, а как раз они отвечают за вкусовые свойства хлеба и его аромат.

Бледный цвет связан с отсутствием сахара в тесте во время выпечки. Если перед вами лежит правильно выброженная заготовка, то в ней содержится необходимое количество сахара, который карамелизуется под действием высоких температур и придаст хлебной корке красивый цвет.

При быстром брожении ухудшается качество глютена и, как следствие, тесто плохо поддается формированию, становится рваным и т.д.

Оптимальное количество дрожжевой массы находится в пределах 1-1,5% от массы муки. При соблюдении такой пропорции хлеб получается заметно качественнее. Причины кроются в том, что так происходит правильное развитие глютена, увеличивается время брожения теста, а значит, оно успевает набрать необходимый объем органических кислот. А если, ко всему прочему, соблюсти подходящую температуру для расстройки, то увеличится и эластичность заготовленной массы.

Влияние некоторых добавок на скорость брожения
Различные добавки способны как увеличивать, так и замедлять процесс размножения дрожжей. Например, внесение свыше 50 грамм жира или более 15 грамм соли на 1 кг муки, уменьшит скорость реакции. Напротив, небольшое количество сахара послужит катализатором.

Качество дрожжей
Чтобы выпечка удалась, используйте только лучшие дрожжи. Перед добавлением их в тесто обратите внимание на цвет, запах, консистенцию, влажность содержимого упаковки.

Равномерный кремовый цвет, возможно слегка сероватый оттенок означает, что они свежие и подходят для замеса. Если же перед вами потемневший продукт, да еще и мажется, то дорога ему одна — в мусорное ведро.




Вам может понадобиться:

Дрожжи сухие активные «Саф-Левюр», 50 г
34.00 руб.
25.00 руб.
Вы экономите: 9.00 руб.
Подписка на рассылку
 
Наши бренды
www.marbelle.ru
www.zolotoeutro.ru
www.mensperis.ru
www.povkusu.ru
www.pudov.ru
http://www.pudov.ru/view-all-products-in-shop?keyword=mareman

Новости
Режим работы в новогодние праздники. Уважаемые клиенты, с 31 декабря по 8 января интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и
05.12.2018
Режим работы 5 ноября Друзья! Мы поздравляем всех с днём народного единства и хотим напомнить, что несмотря на наши различия, вместе мы сила и
02.11.2018
Режим работы 22 сентября Друзья, 22 сентября кол-центр интернет -магазина, по техническим причинам, будет работать до 16-00, после 16-00 заказы будут приниматься в
22.09.2018
Режим работы 26 августа Друзья, заказы в интернет-магазине 26 августа будут приниматься в автоматическом режиме с резервацией товара под заказ. Обработка и подтверждение полученных заказов
24.08.2018