option=com_content&id=495&lang=ru&view=article
Факты о дрожжах | Всё об ингредиентах для выпечки
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 2 голос. )

Качество выпечки из дрожжевого теста очень сильно зависит от используемых дрожжей. О них мы и расскажем в данной статье.

Начнем с того, что определимся, когда лучше всего добавлять дрожжи в тесто.
Если согласно рецепту не указано конкретное время внесения дрожжей (например, сухие советуют смешивать с мукой), то делать это лучше примерно за пять минут до завершения замешивания. Если сделать это раньше, то сразу же начнется брожение, которое не принесет хороших результатов, а лишь повысит температуру теста. В жару, особенно летом, последствия могут быть крайне негативными.
Еще один момент, который подтверждает вышесказанное — дрожжи не могут размножаться без сахара. Значит, при преждевременном брожении раньше закончится корм для грибковых спор, и процесс остановится. Отсюда вывод: чтобы тесто хорошо подошло, оттяните начало размножения дрожжей.

Температурные условия
При отрицательных температурах у дрожжевой массы не существует никакой бродильной активности. При 2-4оС появляется слабое движение спор. Оптимальными условиями для брожения является температура 26-28оС. Если поднять температуру дрожжевой массы на 10-12 градусов произойдет существенное снижение активности грибков, а при 50оС и выше — дрожжи умрут.

Сколько дрожжей использовать
Помните, при оптимальной температуре количество добавляемых в тесто дрожжей не должно превышать 2% от массы муки по рецепту. В этом случае в минимальные сроки произойдет быстрое брожение. Хлеб из такого теста будет не вкусным, хрупким и бледным. С чем это связано?

Из-за ускоренного процесса брожения тесто не успевает накопить нужные органические кислоты, а как раз они отвечают за вкусовые свойства хлеба и его аромат.

Бледный цвет связан с отсутствием сахара в тесте во время выпечки. Если перед вами лежит правильно выброженная заготовка, то в ней содержится необходимое количество сахара, который карамелизуется под действием высоких температур и придаст хлебной корке красивый цвет.

При быстром брожении ухудшается качество глютена и, как следствие, тесто плохо поддается формированию, становится рваным и т.д.

Оптимальное количество дрожжевой массы находится в пределах 1-1,5% от массы муки. При соблюдении такой пропорции хлеб получается заметно качественнее. Причины кроются в том, что так происходит правильное развитие глютена, увеличивается время брожения теста, а значит, оно успевает набрать необходимый объем органических кислот. А если, ко всему прочему, соблюсти подходящую температуру для расстройки, то увеличится и эластичность заготовленной массы.

Влияние некоторых добавок на скорость брожения
Различные добавки способны как увеличивать, так и замедлять процесс размножения дрожжей. Например, внесение свыше 50 грамм жира или более 15 грамм соли на 1 кг муки, уменьшит скорость реакции. Напротив, небольшое количество сахара послужит катализатором.

Качество дрожжей
Чтобы выпечка удалась, используйте только лучшие дрожжи. Перед добавлением их в тесто обратите внимание на цвет, запах, консистенцию, влажность содержимого упаковки.

Равномерный кремовый цвет, возможно слегка сероватый оттенок означает, что они свежие и подходят для замеса. Если же перед вами потемневший продукт, да еще и мажется, то дорога ему одна — в мусорное ведро.




Вам может понадобиться:

Дрожжи сухие активные «Саф-Левюр», 50 г
34.00 руб.
25.00 руб.
Вы экономите: 9.00 руб.
Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016