option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=274&lang=ru&view=article
Химический состав пшеничной и ржаной муки. Ферменты | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Полезная информация о выпечке

( 4 голос. )

Ферменты относятся к веществам, которые способны ускорять различные процессы и реакции. Они имеют белковую природу. Клетками вырабатывается небольшое количество ферментов, но их высокая активность влечет за собой большие изменения. Ферменты действуют специфично: каждый из них способен послужить катализатором только для одного вещества или группы, имеющей одинаковое строение.

Ферменты очень чувствительны к изменениям атмосферных условий. Каждому из них свойственно проявлять наибольшую активность при определенной температуре и уровне кислотности среды. Такие условия называются оптимальными.

При определенной кислотности среды и значении температуры может происходить инактивирование ферментов — их разрушение. Так, например, при нагреве среды до 70-80оС происходит разрушение почти всех ферментов, в результате чего происходит их свертывание и потеря главных свойств. Кроме того, активность ферментов зависит от наличия или отсутствия некоторых химических веществ: одни способны увеличить их активность (активаторы), другие — снизить (ингибиторы).

Зерна пшеничной и ржаной муки в изобилии содержат различные микро и макроэлементы. В их состав входят и ферменты, большая часть которых содержится в оболочке и зародыше. Отсюда можно сделать вывод, что в муке высших сортов содержание катализаторов меньше, чем в муке грубого помола. Активность ферментов отличается в зависимости от сорта и партии муки. На неё оказывают влияние условия и территория выращивания злаков, процессы сушки и кондиционирования зерен. У проросших зерен наблюдается высокая активность, а прогретым, в результате высушивания, характерна пониженная. Длительность хранения злаков отрицательно сказывается на катализирующие способности ферментов.
Ферменты проявляют свою активность исключительно в растворах, чем объясняется их нейтральности при хранении зерен в сухом виде. После замеса теста многие ферменты активизируются и ускоряют протекание реакций разложения сложных веществ муки на более простые составляющие. Активность ферментов, принимающих участие в данном процессе, называется автолитической, характеризующейся как саморазложение.

Автолитическая активность муки является одним из главных показателей при определении хлебопекарных свойств муки. Для производства хлеба необходимо, чтобы она была умеренной, т.к. слишком высокая и слишком низкая приводят к отрицательным результатам при выпечке хлеба. Для грамотного регулирования процессов разложения нужно знать все свойства ферментов муки.

Теперь поговорим ферментах, которые содержатся в муке. От их особенностей улучшающих или ухудшающих хлебопекарные свойства муки.
В муке содержатся амилолитические ферменты (альфа- и бета-амилазы). Взаимодействуя с крахмалом, альфа-амилаза превращают его в декстрины и образуют немного мальтозы. Когда происходит взаимодействие бета-амилазы с крахмалом, мальтоза выделяется в больших количествах. В случае если на крахмал действуют сразу обе амилазы, то он практически полностью гидролизуется. Это возможно из-за легкости осахаривания декстрин.
Альфа- и бета-амилазы по разном реагируют на одинаковые условия среды. У первой, в отличие от второй, наблюдается более сильная реакция на уровень кислотности и слабая на температурный режим. Инактивация альфа-амилазы происходит при 70-95оС, бета-амилазы — при 60-84оС. Оптимальной температурой для взаимодействия ферментов с крахмалом является 63-65оС. Чем выше кислотность, тем ниже требуется тепла для протекания реакции.
С технологической точки зрения альфа-амилазы, образуя декстрины, понижают качество хлебных изделий, а бета-амилазы увеличивают количество сахаров, тем самым усиливая процесс спиртового брожения. Их количество сильно сказывается на хлебопекарных качествах муки.

Кроме вышеперечисленных ферментов в муке содержатся протеолитические ферменты. Они влияют на белки и продукты, которые образовались в результате гидролиза. Протеолитические ферменты иначе называют протеиназами. Их можно встретить во всех злаках. Активность ферментов невысока. Считается, что протеиназы при взаимодействии с белками лишь частично разрушают молекул и изменяют структуру. Как следствие можно наблюдать и изменение некоторых свойств теста.
Наибольшей активностью обладают протеиназы в проросших или несозревших зернах, а также в тех, которые поражены клопом-черепашкой. Чем выше активность протеолитических ферментов, тем хуже качество клейковины. Она теряет эластичность, упругость и возможность набухать. Для изготовления качественного хлеба из пшеничной или ржаной муки необходимо, чтобы протеиназы были умеренно активными при взаимодействии с белками. Тем самым они улучшат свойства клейковины и сделают хлеб пористым и объемным.
Повышенную активность протеиназы проявляют при 45-47оС в слабокислых средах. Она значительно снижается, если отсутствуют окислители (йодат калия) и возрастает в присутствии восстановителей (глютатион).

В зернах злаков также содержится липаза — фермент, который ускоряет процесс расщепления жиров. Он очень значим при хранении муки. Именно действие липазы вызывает увеличение кислотности муки во время её хранения.
Липоксигеназа служит окислителем жирных ненасыщенных кислот муки. Она проявляет свои свойства при наличии кислорода. В итоге, после взаимодействия её с жирными кислотами образуются пероксиды, увеличивающие силу муки за время хранения.

О-дифенолоксвдаза в муке предназначена для окисления фенолов и образуют меланины. Цвет конечного продукта зависит от его молекулярной массы — чем меньше молекула, тем светлее она будет и наоборот. В зависимости от массы цвет молекул меланина может меняться от черного до бледно розового. Меланины — это те элементы, которые отвечают за цвет выпечки. Они способны вызывать потемнение хлебных продуктов.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016