option=com_content&Itemid=91&catid=41&id=275&lang=ru&view=article
Хлебопекарные свойства пшеничной муки: газообразующая способность | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Полезная информация о выпечке

( 11 голос. )

Способность теста к образованию диоксида углерода называется газообразующей способностью муки. Это важное свойство, имеющее определяющее значение для выпечки хлебобулочных изделий.

При добавлении в тесто дрожжей, начинается процесс спиртового брожения. Это основной процесс, который происходит во время приготовления теста. При этом сбраживаются содержащиеся в муке сахариды, в результате чего молекулы глюкозы и фруктозы (простейшие сахара) разлагаются и образовывают по две молекулы этилового спирта и диоксида углерода. Эта формула характеризует процесс спиртового брожения. Отсюда можно сделать вывод, что при расходе 2,04 мг глюкозы получится 1 мг диоксида углерода и 1,04 мг спирта. Подобные расчеты производятся тогда, когда требуется рассчитать расход углеродов, необходимых для спиртового брожения тестовой смеси.

Взаимодействуя с пшеничной мукой, клетки дрожжей получают необходимую энергию. Происходит это за счет сбродивших моносахаридов. Такой способ называется анаэробным. Сбраживание углеводов, с образованием конечных продуктов, происходит путем образования нескольких промежуточных. При этом принимают активное участие множество ферментов.
По исследованиям специалистов стало ясно, что интенсивность спиртового брожения можно оценивать по количеству образовавшегося этилового спирта и диоксида углерода. Газообразующая способность муки определяется объемом диоксида углерода, который выделился в результате брожения теста. Обычно для расчетов принимают время равное 5 часам, количество муки — 100гр, воды — 60 мл, дрожжей — 10гр и температуру — около 30°С. Установлено, что чем больше в муке имеется собственных сахаров и чем активней амилазно-углеводный комплекс, тем выше её газообразующая способность. Для примера: мука высшего сорта выделяется около 1500 см3 газов. Зная эту цифру можно спрогнозировать степень и интенсивность брожение теста, ход его расстройки, а также объем и рыхлость выпечки.

На количество собственных сахаров в муке влияет её выход: если выход муки высокий, значит и сахаров в ней будет больше. Они сбраживаются на начальном этапе брожения, а для получения качественной выпечки необходимо поддержание интенсивного процесса брожения в течение всего времени (при созревании и окончательной расстройке теста, а также в начале самой выпечки). Кроме этого, для того, чтобы хлеб приобрел свой традиционный аромат, вкусовые качества и свойственную ему окраску (данная реакция называется меланоидинообразования) необходимы моносахариды. Если в тесте будет слишком мало сахаров, то у испеченных изделий будет светлая корка. Таким образом, не менее важной для получения качественного хлеба, является способность муки к образованию собственных сахаров во время созревания тестовой смеси.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016