option=com_content&Itemid=91&catid=41&id=275&lang=ru&view=article
Хлебопекарные свойства пшеничной муки: газообразующая способность | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 18:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Хлебопекарные свойства пшеничной муки: газообразующая способность


Статьи Полезная информация о выпечке

( 12 голос. )

Способность теста к образованию диоксида углерода называется газообразующей способностью муки. Это важное свойство, имеющее определяющее значение для выпечки хлебобулочных изделий.

При добавлении в тесто дрожжей, начинается процесс спиртового брожения. Это основной процесс, который происходит во время приготовления теста. При этом сбраживаются содержащиеся в муке сахариды, в результате чего молекулы глюкозы и фруктозы (простейшие сахара) разлагаются и образовывают по две молекулы этилового спирта и диоксида углерода. Эта формула характеризует процесс спиртового брожения. Отсюда можно сделать вывод, что при расходе 2,04 мг глюкозы получится 1 мг диоксида углерода и 1,04 мг спирта. Подобные расчеты производятся тогда, когда требуется рассчитать расход углеродов, необходимых для спиртового брожения тестовой смеси.

Взаимодействуя с пшеничной мукой, клетки дрожжей получают необходимую энергию. Происходит это за счет сбродивших моносахаридов. Такой способ называется анаэробным. Сбраживание углеводов, с образованием конечных продуктов, происходит путем образования нескольких промежуточных. При этом принимают активное участие множество ферментов.
По исследованиям специалистов стало ясно, что интенсивность спиртового брожения можно оценивать по количеству образовавшегося этилового спирта и диоксида углерода. Газообразующая способность муки определяется объемом диоксида углерода, который выделился в результате брожения теста. Обычно для расчетов принимают время равное 5 часам, количество муки — 100гр, воды — 60 мл, дрожжей — 10гр и температуру — около 30°С. Установлено, что чем больше в муке имеется собственных сахаров и чем активней амилазно-углеводный комплекс, тем выше её газообразующая способность. Для примера: мука высшего сорта выделяется около 1500 см3 газов. Зная эту цифру можно спрогнозировать степень и интенсивность брожение теста, ход его расстройки, а также объем и рыхлость выпечки.

На количество собственных сахаров в муке влияет её выход: если выход муки высокий, значит и сахаров в ней будет больше. Они сбраживаются на начальном этапе брожения, а для получения качественной выпечки необходимо поддержание интенсивного процесса брожения в течение всего времени (при созревании и окончательной расстройке теста, а также в начале самой выпечки). Кроме этого, для того, чтобы хлеб приобрел свой традиционный аромат, вкусовые качества и свойственную ему окраску (данная реакция называется меланоидинообразования) необходимы моносахариды. Если в тесте будет слишком мало сахаров, то у испеченных изделий будет светлая корка. Таким образом, не менее важной для получения качественного хлеба, является способность муки к образованию собственных сахаров во время созревания тестовой смеси.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 
Наши бренды

Новости
Режим работы интернет-магазина в праздничные дни Уважаемые клиенты, с 30 декабря по 9 января интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение полученных заказов начнется
27.12.2017
Работа розничных магазинов «С.Пудовъ Все для выпечки» в предпраздничные и праздничные дни Работа розничных магазинов «С.Пудовъ Все для выпечки» в предпраздничные и праздничные дни Москва: Магазин в ТЦ «Ривьера» адрес: м. Автозаводская, ул.Автозаводская,
27.12.2017
Сроки доставки в предновогодний период Уважаемые клиенты! В связи с загруженностью курьерских служб сроки доставки заказов в предновогодний период увеличены. Также возможны переносы назначенных дней
27.12.2017
Режим работы 22 декабря Друзья, сегодня, 22 декабря, кол-центр интернет-магазина работает до 17-30. Все заказы, оформленные после 17-30 будут обработаны 23 декабря с 9-00.
22.12.2017