option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=277&lang=ru&view=article
Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сила муки. | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Не пропустите СКИДКИ до 50%!

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сила муки.


Статьи Полезная информация о выпечке

( 2 голос. )

Муку используют для приготовления теста, а впоследствии — всевозможных хлебобулочных изделий. Из неё можно приготовить и обычный хлеб, и кексы, и печенье, и многое другое. Силой муки называется её способность превращаться в тесто, обладающее всеми необходимыми для выпечки свойствами.


Мука подразделяется на три типа: сильная, средняя и слабая. При изготовлении теста из ильной муки требуется сравнительно большое количество жидкости. Оно более устойчиво, дольше может сохранять свои свойства, но дольше достигает оптимального состояния и нуждается в большем времени для окончательной расстройки.

Слабая мука поглощает меньше воды. Приготовленное из неё тесто, меньше сохраняет свои структурно-механические характеристики. На завершающем этапе брожения тестовая смесь может разжижаться и становиться неэластичной. Она отличается быстрой расстройкой.

Муке средней силы отведено промежуточное положение. Она придает тесту хорошую эластичность, и оптимальные реологические свойства.
Сила муки зависит от набора микро- и макроэлементов, которые входят в состав. Речь идет о белково-протеиназном комплексе. Оказывать влияние на свойства муки могут крахмал, разнообразные ферменты, количество липидов и пентозанов и т.д.

В состав белково-протеиназного комплекса муки входят её белковые вещества, протеиназы, а также ингибиторы и активаторы.
Количество белковых веществ, входящих в состав пшеницы, колеблется в пределах от 9 до 26%. Их количество, состав и некоторые свойства имеют высокое значение. Исходя из этих характеристик, вычисляют пищевую ценность хлебной продукции, вместе с технологическими свойствами. Компоненты, которые входят в состав белкового набора пшеницы, отвечают за упругость, эластичность и вязкость теста. В их число входят глиадин и глютенин, являющиеся основой клейковины. Количество этих белков в муке не одинаково: глиадина всегда содержится немного больше, чем глютенина.

Протеиназы предназначены для расщепления белков. Протеолитические ферменты не разрушают их молекулы, а изменяют структуру, в результате чего происходит и изменение свойств теста и выпечки. Во время взаимодействия между белками и протеиназами происходит образование свободных аминокислот, полипептид и пептоп. Данный вид ферментов причисляют к папаиназам. Они отличаются возможностью активироваться под действием соединений, обладающих восстанавливающим эффектом и инактивироваться от кислотных соединений. Их называют активаторам протеолиза и ингибиторами протеолиза (процесса расщепления белковых молекул).
На начальной стадии протеолитические ферменты производят дезагрегацию белков, разрушая их третичную и четвертичную структуры. При встрече с клейковиной происходит сильное разжижение теста, сопровождаемое снижением упругости. Установлено, что оптимальный уровень кислотности для протеиназ находится в пределах 4-5,5 рН. Для наилучшего протекания протеолиза необходима температура, 43-47оС. При высоких температурных режимах ферменты инактивируются.

Многолетний опыт работы с мукой показал, что чем сильнее мука, тем больше в ней белка, а его структура более плотная и прочная. С точки зрения химии это объясняется пониженной активностью ферментов в таких сортах муки. Выпечка из них обладает большим количеством клейковины и замечательными хлебопекарными свойствами.
Кроме всего вышеперечисленного на силу муки могут влиять и другие элементы, такие как липиды — органические соединения, которые включают в себя жиры, фосфатиды, гликолипиды и липопротеиды.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы 13.04.2017 13 апреля интернет-магазин работает с 8:00 до 20:00.
13.04.2017
Режим работы 8 марта Поздравляем всех женщин с 8 марта, желаем любви, цветов, подарков и комплиментов!
07.03.2017
Режим работы 27 февраля Режим работы
27.02.2017
Режим работы 23-24 февраля Режим работы 23-24 февраля
22.02.2017