option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=269&lang=ru&view=article
Хлебопекарные свойства ржаной муки | Советы о выпечке домашнего хлеба
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

( 0 голос. )

Рожь уже долгое время по праву считается одной из важнейших злаковых культур. На её долю приходится около 30% потребления зерновых. Изо ржи делают муку, богатую полезными свойствами и компонентами. В её составе присутствуют: аминокислоты, клетчатка, калий, магний, железо и другие полезные вещества. Они придают хлебобулочным изделиям особенные вкусовые и лечебные свойства.

Из ржаной муки хлеб получается высокого качества. Это одно из главных достоинств, из-за которого её высоко ценят. Ржаной хлеб обладает насыщенным ароматом. Его свойства определяют по тому, как он сохраняет свою форму и объем, а также по наружной окраске и качеству корки. Немаловажны в этом вопросе и степень пористости, структура теста, цвет мякиша, разрыхленность.

Ржаная мука

Для ржаных изделий особенное значение имеют заминаемость, липкость и степень влажности мякиша. Если сравнивать ржаной хлеб с продуктами из пшеничной муки, то можно найти ряд отличий, которые не ограничиваются только внешними характеристиками. Он отличается меньшим объемом, пористостью и более липким мякишем. Наиболее заметны эти отличия при использовании муки грубого помола (обдирной). Причиной тому служат некоторые особенности углеводного и белкового составов ржаной муки.

Хлебопекарные качества ржаной муки напрямую зависят от характеристик уклеводно-амилазного комплекса. В отличие от пшеничной муки, ржаная обладает высоким содержанием собственных сахаров и сравнительно низкой температурой, при которой крахмал клейстеризуется. Кроме того, в её состав входит большое количество альфа-амилазы, даже если сама она сделана из еще не пророщенных зерен. Ввиду этого, можно с уверенностью отметить, что способности ржаной муки, связанные с образованием сахара и газа (когда тесто выделяет диоксид углерода), не оказывают ограничивающего воздействия на хлебопекарные свойства.

Наличие амилаз и их действие на крахмал, содержащийся в ржаной муке, способствуют накоплению декстринов — углеводов, получаемых вследствие температурной обработки. От их количества зависит липкость мякиша: чем их больше, тем она выше. При низком содержании молочнокислых бактерий этот эффект усиливается и хлеб становится похожим на непропеченное тесто из проросших зерен. Повышенная кислотность, наоборот, положительно сказывается на качестве и структуре выпечки. Поэтому, на этапе приготовления теста из ржаной муки, важно проконтролировать степень кислотонакопления, соблюсти температурные условия и все необходимые пропорции между молочнокислыми бактериями и дрожжами.
В ржаной муке содержатся водорастворимые пентозаны, которые относятся к углеводам. Они существенно влияют на свойства теста. Их количество намного больше, чем в пшеничной муке и, одновременно с тем, как они поглощают влагу, происходит увеличение вязкости.

Белковый состав ржаной муки по своему составу близок к пшеничной, за одним исключением — повышенным количеством треонина и лизина. Белки ржи обладают двумя важными особенностями. Первая заключается в том, что они могут интенсивно и практически неограниченно набухать, вторая в не способности образовывать клейковину.

Ученные давно отметили, что употребление ржаного хлеба положительно сказывается на кровеносной системе человека, очищает организм от шлаков и предотвращает десятки заболеваний. Ржаная мука проста в обращении. Из неё можно испечь разнообразные изделия, как на крупном предприятии, так и в домашних условиях. Хлебопекарные свойства муки давно изучены и известны всем желающим. Так что пользуйтесь накопленными знаниями, а когда выпечка будет готова останется только наслаждаться удивительным вкусом полезных продуктов.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016