option=com_content&Itemid=90&catid=46&id=592&lang=ru&view=article
Ингредиенты для выпечки и их функции | Всё об ингредиентах для выпечки
Интернет-магазин
Будни с 9:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Узнай первым о скидках!

Ингредиенты для выпечки и их функции


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 2 голос. )

Многие хозяйки, которые стараются частенько баловать своих близких вкусной домашней выпечкой, редко задумываются о тех функциях, которые несут привычные базовые ингредиенты, например, яйца или масло. В данной статье попробуем выяснить, каково же предназначение этих ингредиентов.

Для начала стоит сказать, что все базовые компоненты, используемые при выпечке, можно классифицировать как стабилизаторы, подсластители, разрыхлители, смягчители, загустители, а также вкусовые ингредиенты. Некоторые продукты могут одновременно выполнять несколько таких функций.


Начнем со стабилизаторов. В их роли выступают те продукты, в которых содержится белок, или протеин. За счет него готовые изделия способны сохранять свою форму после того как их вынули из духовки. К стабилизаторам можно смело отнести муку, крахмал, яйца.

В муке присутствует клейковина. Наличие клейковины очень важный момент, когда готовится дрожжевая выпечка. В процессе вымешивания, она принимает длинную и эластичную форму. Чем больше месить тесто, тем более прочными станут нити клейковины, за счет чего структура выпечки будет более устойчива.

Крахмал можно отнести к стабилизаторам за счет того, что он имеет отличные впитывающие свойства. В жидкости его гранулы увеличиваются в объеме, а в процессе приготовления, из-за высокой температуры разбухают сильнее, тем самым, выстраивая стабильную структуру.

Яичный протеин используется в качестве стабилизирующего компонента блюд, которые готовятся методом вспенивания продуктов, например, суфле, бисквитов.

Следующий рассматриваемый элемент — это подсластители. Здесь все довольно просто. Сюда относятся те продукты, которые придают изделию сладкий вкус. Это может быть сахар, сахарный и другие виды сиропов, сахарная пудра, патока, мед. Помимо придания сладкого вкуса, сахар, мед и сироп помогают удержать в выпечке влагу, тем самым не давая ей черстветь слишком быстро.

Разрыхлители служат для создания рыхлой текстуры изделия. Данный процесс становится возможен после химической, либо термической реакции, в результате которой высвобождается углекислый газ. Под действием разрыхлителей образуются полости, которые также называются порами. Эти полости фиксируются в процессе термообработки. К разрыхлителям можно отнести пищевую соду, дрожжи.

Смягчители. Как следует из названия, данные компоненты «смягчают» выпечку, другими словами делают ее не сухой и нежной. К смягчителям можно отнести жиры: сливочное масло, жир свиного сала, растительное масло. Свойствами смягчителей обладают не только сами жиры, но и другие продукты с их высоким содержанием, например, сметана, жирное молоко, сливки, сливочный сыр.

Основная функция сгустителей состоит в том, чтобы придать соусам, пудингам и кремам густую консистенцию, а также сделать ее более вязкой. Как правило, для этих целей используют желатин, яйца, а также продукты, содержащие крахмал. В зависимости от используемого ингредиента есть возможность добиваться различных степеней сгущения.

Список продуктов, используемых в качестве вкусовых ингредиентов очень широк. Сюда можно отнести шоколадную крошку, ваниль, фруктовое пюре, орехи.




Вам может понадобиться:

Дрожжи сухие активные «Саф-Левюр», 100 г
65.00 руб.
62.00 руб.
Вы экономите: 5%
Мука пшеничная хлебопекарная «С.Пудовъ», 1 кг, в/с
46.00 руб.
39.00 руб.
Вы экономите: 15.00%
Ржаная обдирная мука «С.Пудовъ», 1 кг
47.00 руб.
45.00 руб.
Вы экономите: 5%
Клейковина пшеничная «С.Пудовъ», 60 г
79.00 руб.
75.00 руб.
Вы экономите: 5%
Разрыхлитель теста «С. Пудовъ»
65.00 руб.
62.00 руб.
Вы экономите: 5%
Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы 8 марта Поздравляем всех женщин с 8 марта, желаем любви, цветов, подарков и комплиментов!
07.03.2017
Режим работы 27 февраля Режим работы
27.02.2017
Режим работы 23-24 февраля Режим работы 23-24 февраля
22.02.2017
Режим работы интернет-магазина с 13 февраля по 17 февраля интернет-магазин работает с 8:00 до 18:00.
13.02.2017