option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=170&lang=ru&view=article
Какие факторы влияют на тесто при замесе | Советы о выпечке домашнего хлеба
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!

Какие факторы влияют на тесто при замесе


Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

( 3 голос. )

На тесто при замесе влияет множество параметров, полностью учесть которые может только опытный пекарь. Случается, что даже отработанный годами рецепт может дать сбой. Поэтому нередко на хлебопекарных форумах советуют избегать строгого соблюдения рецепта, а изменять состав ингредиентов в зависимости от ситуации.

Разберем перечень основных факторов, которые влияют на хлебопекарные свойства теста при замесе.

Вид муки. Ржаная, пшеничная, кукурузная, гречишная, льняная мука и т.п. или их смесь – серьезно влияют на тесто, т.к. обладают уникальными хлебопекарными характеристиками, которые необходимо учитывать. К тому же пшеничная мука имеет сорта – высший, первый, второй, обойная, а ржаная мука подразделяется на следующие сорта: сеяная, обдирная, обойная – и все они по-разному ведут себя при замесе. Немаловажное значение имеет и страна происхождения муки из-за климатических особенностей, и компания-производитель из-за способов обработки зерна.

Влажность муки. Количество воды, добавленное в муку, имеет первостепенное значение при замесе теста. Избыток воды приведет к крупной неравномерной пористости готового изделия, верхняя корочка хлеба провалится. В случае недостатка воды получится тесто плотной консистенции, готовое изделие будет иметь пониженный объем, сухой и быстро черствеющий мякиш, возле верхней корки могут образоваться подрывы. Да и сами свойства воды оказывают большое влияние, в частности ее жесткость – содержание солей калия и магния, наличие которых повышает эластичность и жесткость мякиша. Как показывает практика, оптимальное содержание воды составляет порядка 50-65% от веса муки.

Температура. Холодная вода задерживает процессы брожения и созревания теста. Горячая вода (выше 32 градусов) ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется или совсем прекращается. Если температурный режим выпечки в духовом шкафу выбран неправильно, то хлеб может не пропечься, оказаться сырым или наоборот - перепеченным с грубой горелой коркой.

Различные добавки. Отруби, клетчатка и сухофруктов связывают воду, отчего добавлять ее нужно больше, если изначально в рецепте они были не предусмотрены. Свежие фрукты, наоборот, добавляют влагу в тесто, а значит количество воды нужно скорректировать в сторону уменьшения. Отсутствие соли или значительное снижение ее количества ускоряют процесс брожения теста, но ухудшают вкусовые свойства готового изделия. Пересоленное тесто бродит медленнее, корка у готового хлеба будет бледной, без глянца, а мякиш грубый с толстостенной пористостью. Умеренное количество сахара ускоряет процессы брожения и окрашивает цвет корочки готового хлеба в красивый золотистый цвет.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016