option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=360&lang=ru&view=article
Немного о хлебе и хлебопечках | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Полезная информация о выпечке

( 6 голос. )

Хлеб — уникальный продукт. Его регулярно употребляет большая часть населения планеты. Сначала его выпекали на камнях, позднее — в небольших хлебопекарнях и заводах. Затем началась пора автоматизации, и хлеб стали делать на автоматизированных фабриках. Прогресс не стоит на месте и совсем недавно на рынке бытовых приборов появилось незамысловатое устройство — хлебопечка.

Теперь любой желающий может не бежать в магазин за хлебом, а самостоятельно приготовить утром ароматную булку хлеба. Всего то и требуется — засыпать все ингредиенты в правильной последовательности и в нужное время, выбрать соответствующую программу и ждать, когда хлебопечка известит вас о готовности. Действительно легко и просто, причем в домашних условиях можно испечь абсолютно любой хлеб. Богатство ингредиентов не оставит вас без возможности попробовать новый рецепт.

Захотели хлеба богатого витаминами и минералами — пожалуйста. К вашему вниманию цельнозерновая мука и мука с отрубями. В выпечку можете добавить зародышевых хлопьев или семечек, подсолнечника, тыквы. Часто едите хлеб с низким содержанием солей? Тоже никаких проблем. Возьмите соевый соус, цедру лимона, его сок и добавьте немного пряностей. В общем, с хлебопечкой у вас появляется возможность приготовить хлеб на любой вкус, в любое время суток.

В современных хлебопечках программируется не только режим выпечки. В них задается и время начала работы. Соответственно, горячий хлеб утром к завтраку вовсе не сказка, а самая настоящая реальность. Заправляется хлебопечка не более 15 минут и всю остальную работу она делает сама. Вам остается лишь пожинать плоды её труда, хотя, вернее сказать — поедать.
Возможно, первый блин получится комом, но не расстраивайтесь. С первой попытки не каждого получается красиво и вкусно. Со временем, всякий раз по завершении программы выпечки вас будет ждать аппетитная, вкусная буханка.

Теперь расскажем вам максимально простым языком о хлебе и его компонентах.

В давние времена некоторые считали живым хлеб на дрожжах. И тут нечему удивляться, ведь дрожжи — это грибки, которые проявляют всю свою активность после взаимодействия с тестом. Они вдыхают молекулы кислорода и выдыхают углекислый газ, поглощают углеводы. Наиболее оптимальными условиями для жизни и размножения дрожжей является температурный диапазон 28-40 оС. Хотя они не портятся и при 55-60 оС. Дрожжевое тесто постоянно пользовалось большим спросом у населения. Интерес сохранился и в наши дни. Люди отдают предпочтение дрожжевому тесту из-за простоты его приготовления и дешевизны.

Поговорим более подробно о самих дрожжах.

Мало кто задумывался и знает, что они обитают повсюду. Встречаются дрожжи и в воздухе, откуда попадают в закваску, которую затем старательно берегут. В старину её передавали из поколения в поколение. За это время в закваске появлялось огромное множество дрожжевых спор, а значит и хлеб, сделанный на её основе, обладал необычайным вкусом. Сегодня на прилавках можно увидеть российские и заграничные дрожжи. Существуют небольшие отличия, но они не сильно влияют на вкусовые свойства выпечки.

Когда муку просеивают перед использованием, происходит её насыщение кислородом. Именно им и будут впоследствии дышать дрожжи. Замешивать тесто лучше всего руками. Таким образом, можно будет проконтролировать оптимальную температуру для размножения дрожжей.

В тесте содержится сахар, который служит пищей для дрожжей. Отсюда следует, что для нормального размножения дрожжей требуется много сахара. Но есть и другая сторона медали. При его чрезмерном количестве грибковые споры не останавливаются на каком-то определенном этапе, а продолжают поедать сахар и безостановочно размножаться, из-за чего быстро погибают в давке и продуктах собственной жизнедеятельности.

В процессе брожения в тесте постоянно образуется углекислота, а добавленные в него яйца и масло как бы играют роль ПВА, задерживая выделившийся газ. Большое количество углекислоты не дает нормально размножаться дрожжам, они задыхаются. И тут на помощь приходите вы. Нужно во время сделать обминку, удалив тем самым излишки углекислоты. После неё тесто напитается кислородом, а дрожжи новыми силами. Большое количество масла и яиц отрицательно влияют на жизнедеятельность грибковых спор. Поэтому повара рекомендуют добавлять только яичные белки. Для наглядности вспомните белковое безе и сравните его с желтковым суфле — разница очевидна.

Совсем кратко о муке.

Начнем с того, что мука получается в результате перемалывания злаковых зерен или бобовых семян в порошок. Соответственно бывает пшеничная, ржаная, рисовая, кукурузная, гороховая, соевая мука и т.д. Конечно, на первом месте стоит пшеничная, на втором — ржаная и дальше по убывающей.

Свойства муки напрямую зависят от её химического состава. Он также характеризует энергетическую и пищевую ценность продукта. У муки из цельного зерна химический состав почти полностью совпадает с составом зерна, которое было переработано. У высших сортов картина отличается — в них практически нет витаминов, минералов и других полезных веществ по причине тщательной очистки её от «балластных веществ».

Рассмотрим более подробно пшеничную муку. Значительную её часть занимают углеводы (крахмал), составляя около 2/3 массы. В муке грубого помола содержится большая процентная доля белков, но меньше глютелина и глиадина. В высших сортах — наоборот. Полезную для организма клетчатку вы найдете в цельнозерновой пшеничной муке.
Мука обладает достаточно высокой энергетической ценностью. В зависимости от сортов для пшеничной характерны 300-330 ккал на 100 грамм продукта, для ржаной — от 290 до 300. В темной муке содержание крахмала и белков меньше, а клетчатки и сахаров — больше. Спрос на муку формируется в соответствии с типом зерновой культуры, технологией производства и качеством исходного сырья.

Иногда, чтобы улучшить свойства теста, прибегают к использованию соевой добавки. Так происходит его обогащение белком. Добавление отрубей в муку отрицательно сказываются на структуре хлеба, но оказывают положительный эффект на человеческий организм. Лучше всего покупайте отруби в киосках на развес. Они больше подходят для выпечки. В тех же киосках можете найти и зародышевые хлопья. Их отличительной чертой является богатый химический состав. Кроме того они придают хлебу приятный ореховый вкус.

А теперь о работе с хлебопечкой.

Каждый из нас любит свежеиспеченный хлеб. Пусть кто-то говорит, что ему нужно дать время остыть и вообще горячую выпечку лучше не есть. Да, она хуже переваривается желудком, но от этой мысли, при виде горячего хлеба не перестает разыгрываться аппетит. Особенно хороша горячая выпечка на завтрак. Как уже говорилось, в этом вопросе вам поможет хлебопечка. Существует два способа достичь желаемого результата.

В первом случае нам пригодится функция таймера на приборе. Вы засыпаете все ингредиенты, присутствующие в рецепте и задаете время, когда хлебопечка должна приготовить хлеб. Процесс элементарно прост, только важно не забыть, о последовательности добавления компонентов. Начинаем с жидких веществ, а потом всыпаем сухие. Когда работа сделана, идите ложиться спать. Хлебопечка самостоятельно включится в указанное время и к завтраку буханка с красивой коркой будет готова. Но, не забывайте, для такого способа приготовления подойдет только уже опробованный рецепт, а то ночью проконтролировать этапы выпечки проблематично.

Во втором случае необходимо перед сном заправить машинку и сразу включить функцию выпечки. Разумеется, ночью хлеб никто есть не будет, хотя кто знает... Итак, после приготовления (время выполнения программы обычно составляет 3,5-4 часа) выпечки вы все еще спите, а хлебопечка, после подачи соответствующего сигнала, в течение трех последующих часов будет поддерживать тепло внутри, чтобы утром хлеб был горячим.

Как же поступать с дрожжами и какие выбрать!

Сухие дрожжи предпочтительнее для выпечки хлеба в хлебопечке. Свежие иногда бывают непредсказуемыми. Если взять уже лежалые или перемороженные дрожжи, то выпечка пойдет по своему собственному сценарию. Когда делаете хлеб в духовке — никаких проблем не возникает. Тут всегда можно вмешаться и скорректировать процесс, но когда выпечкой занимается машина, да еще делает это ночью, во время вашего сна, лучше, если все будет идти по плану.

Пользуйтесь сухими дрожжами одной фирмы, и вы быстро привыкните к их свойствам и узнаете чего ожидать от них при автоматизированном приготовлении. Покупая, внимательно следите за сроком годности. Если приобретенная пачка давно лежит открытой, то держите её в сухом месте.

Как хлебопечке без муки!

После того как тесто первый раз замешано в хлебопечке, оно должно быть плотным, но не мокрым. Дополнительный признак качественного замеса — отсутствие лишней муки. В таком тесте мешалка оставляет следы, напоминающие розочку, которая выдавливается кремом через насадку в виде звезды. Спустя какое-то время следы могут исчезать. Одновременно с этим от теста не остается мокрых следов на стенках формы и под мешалкой.

Зачастую мука, которая у нас хранится — влажная. Достаточно засунуть в неё руку и если станет холодно — значит, её следует подсушить. Влажность муки очень сильно зависит влажности воздуха, поэтому хранить её всегда рекомендуется в наиболее сухом месте. Если же мука у вас все-таки отсырела, то просушите её в духовом шкафу при температуре в 60-70 оС.
Вернемся к тесту в хлебопечке. Когда вы видите, что муки не хватает — смело добавляйте её по одной десертной ложке. Когда ситуация противоположная, и тесто рассыпается на комки — добавляйте воду осторожно. Иногда достаточно совсем немного жидкости и тесто примет оптимальную консистенцию.

Вообще удобнее досыпать муку в хлебопечку, т.к. она быстрее вымешивается, и вы быстрее увидите, когда нужно остановиться. Так что можете при экспериментах с новыми рецептами заправлять в прибор не всю муку по рецепту, а оставлять немного и потихоньку добавлять во время замеса. Не забывайте о примерной пропорции: на два стакана муки потребуется около одного стакана воды, яйцо и столовая ложка масла.

Наверняка вы прочитали не одно руководство с секретами удачной выпечки и заметили, как в некоторых из них советуют просеять купленную муку сразу после приобретения. У этого совета есть положительная и отрицательная стороны. С одной точки зрения, просеяв муку сейчас, вы избавите себя от беспокойства потом. Учтите, просеянная мука занимает больший объем и её понадобится больше, чем прописано в рецепте. С другой — целью данного действия является не только избавление от крупных крупинок, но и насыщение муки кислородом (как вы помните, он необходим дрожжам для дыхания). Нередко получается так, что просеяли муку сегодня, а выпечкой занялись через месяц и раннее проделанную работу придется повторить.

И, наконец, понемногу обо всем.

Любая современная хлебопечка оснащена таймером. Пользоваться им рекомендуется на уже опробованных рецептах. Когда вы привыкли к типу муки и подогнали под себя рецепт — смело пользуйтесь всеми возможностями «чудо-машины». В качестве мерной емкости воспользуйтесь прилагаемой к хлебопечке чашкой или возьмите мерный стакан. Хорошей хозяйке всегда пригодится набор из мерных ложек.

Опало тесто или просто не поднимается — это две совсем различные ситуации. Тесто не будет подниматься, если вы положили в него очень мало дрожжей, но выбрали режим быстрого хлеба. Немаловажную роль в этом вопросе играет и качество самой муки и дрожжей. Также обратите внимание на инструкцию по использованию дрожжей, прилагаемую к хлебопечке, а не к дрожжам. Там написано использовать их в сухом виде и добавлять к муке, а не растворять в воде. Еще одной причиной нежелания теста подниматься может быть избыток воды. Что касается опавшего теста, так здесь стандартные ситуации: громко хлопнули дверью, запустили холодный воздух. Многие пекари любят использовать различные добавки в тесто, в частности отруби. Из-за присущих им особенностей пользоваться отрубями следует осторожно. Их пониженная гигроскопичность не позволяет заменять муку в пропорции один к одному. Даже в пропорции одна ложка на один стакан муки отруби придают особенный вкус хлебу, тесто не требует добавление клейковины и быстро поднимается. Зародышевые хлопья добавляйте примерно в тех же пропорциях. Они, как и отруби изменяют вкус хлеба и делают его более полезным для организма. Соевая мука хорошо задерживает воду, и тесто пропекается не так хорошо, как хотелось бы. Уменьшите жар и пусть выпечка готовится дольше. Придерживайтесь пропорции одна столовая ложка соевой муки на два стакана обычной, и получится замечательный хлеб. Для улучшения вкуса выпечки попробуйте заменить молоко из рецепта на йогурт. Не добавляйте чеснок в дрожжевое тесто, т.к. он отрицательно влияет на дрожжи, угнетает их. На этом, пожалуй, завершим наш обзор. Знаний у вас поприбавилось, теперь осталось попробовать все на практике...




Вам может понадобиться:

Хлебная смесь «Ароматный хлеб с травами»
65.00 руб.
52.00 руб.
Вы экономите: 13.00 руб.
Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016