option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=147&lang=ru&view=article
Особенности выпечки из ржаной муки | Советы о выпечке домашнего хлеба
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!

Особенности выпечки из ржаной муки


Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

( 6 голос. )

Издавна ржаной хлеб на Руси пользовался уважением. Все знают, что ржаную муку делают из ржи. Сама по себе рожь черного цвета, поэтому и мука, изготавливаемая из нее, и выпекаемый хлеб имеет темный оттенок. Рожь - культура достаточно морозоустойчивая, поэтому в древние времена предпочтение отдавали именно ей, нежели пшенице. Хлеб же из пшеничной муки пекли исключительно на праздники. Хотя полезные свойства ржаной на порядок выше, чем пшеничной.

Но готовить из ржаной муки несколько сложнее, чем это кажется на первый взгляд. Белки ржаной муки не способны образовывать упругой и эластичной клейковины. От свойств клейковины зависят структура пористости, величина, форма и объем хлеба, а от качеств клейковины зависит упругость, эластичность и растяжимость теста, способность его удерживать в себе углекислый газ. При соприкосновении с водой белки могут бесконечно набухать, тем самым, делая тесто слишком вязким. Этого можно избежать, повысив кислотность ржаного теста. Повышение кислотности теста достигается путем добавления в него кисломолочных бактерий. Поэтому качество ржаного хлеба напрямую зависит от соотношения дрожжей и кисломолочной кислоты, которые при смешении обеспечивают высокое и достаточно быстрое кислотонакопление. При создании таких условий в тесте и ржаных заквасках количество дрожжевых клеток в 60-80 раз ниже, чем кислотообразующих бактерий. Аромат и вкус ржаной выпечки зависит от количества образовавшихся кислот. Ускорить кислотонакопление можно также, повысив температуру закваски от 30 до 40 градусов, но при этом значительно снизится скорость активности дрожжевых клеток. Поэтому чаще ржаной хлеб готовят на заквасках.

При изготовлении опары дрожжи смешивают с сахаром и теплой водой (2 столовые ложки дрожжей, 3 стакана дистиллированной воды (температурой примерно 35 градусов), 1 столовая ложка сахара). Полученную смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют настаиваться до образования пузырьков или запенивания. Тем временем пшеничную муку смешивают с ржаной мукой в равных составах (примерно по 3 столовых ложки каждой), добавляют 3 столовых ложки тмина и 1 столовую ложку сахара. После чего настоявшуюся опару медленно вливают в сухую смесь, перемешивают до получения консистенции мягкого теста и ставят подниматься в теплое место ещё на 1,5 часа. Итак, можно приступать к выпечке. Полученную массу лучше разделить на две части, слепив два «колобка». Сверху нужно сделать разрез в виде крестовины, для того чтобы после затвердения корочка хлеба не лопнула, и поместить в разогретую до 160-170 градусов духовку на 1 час. После того как хлеб приобретет коричневатый оттенок его можно доставать из духовки. Для лучшего вкуса хлеб можно смазать сливочным или подсолнечным маслом. Даем булке остынуть и начинаем наслаждаться свежеиспеченным ржаным хлебом!




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016