option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=343&lang=ru&view=article
Полезные элементы хлебопекарной муки. Белки | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 9:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!

Полезные элементы хлебопекарной муки. Белки


Статьи Полезная информация о выпечке

( 4 голос. )

Белки представляют собой высокомолекулярные органические соединения, которые состоят из остатков α- аминокислот. Последние соединяются между собой в цепочку посредство пептидных связей. Вид этой последовательности определяет первичную структуру белка, тип укладки цепей – вторичную, положение цепи в пространстве – третичную и т.д.

Доля белков в различных видах муки составляет 9-26%. Часть из них — простые. Иначе их еще называют протеинами. Другая – сложные (или протеиды). Последние наряду с аминокислотными остатками могут также содержать разнообразные пигменты, ионы металлов, нуклеиновые кислоты. В зависимости от этого сложные белки получают соответствующее наименование. Например, содержащие ионы металла — металлопротеиды, углеводы – протеогликаны и т.д.

Значение белков в приготовлении хлеба

Белки, в частности их свойства и структура, играют огромную роль в выпечке хлеба. Именно от них во многом зависят основные характеристики теста и то, каким получится готовое изделие. Наибольшее значение в ряду этих свойств белков имеют следующие:

  • Растворимость.
  • Способность к набуханию.
  • Гидролиз.
  • Денатурация.
  • Растворимость

В зависимости от того, в какой среде могут растворяться белки различают четырех их основных вида:

  • Проламины – в спирте.
  • Альбумины – в воде.
  • Глобулины – в солевых растворах.
  • Глютелины – в слабых щелочных растворах.

В пшеничной и ржаной муке в основном содержатся белки, растворимые в спирте и слабых щелочах. Их доля составляет примерно две трети от общей массы всех белков. Поскольку проламины и глютелины не растворяются в воде, они начинают выступать в роли основных компонентов клейковины при ее отмывании. По этой причине их еще называют клейковинными белками. Особенно их много в рафинированной муке высших сортов.

Два других типа белка — альбумины и глобулины, напротив, превалируют в муке грубого помола, поскольку их основная концентрация приходится на алейроновой слой и белок зародыша зерна.

Способность к набуханию

Чем больше в муке белков и чем сильнее их способность к набуханию, тем более сырой получается клейковина. Содержание в ней влаги может достигать 70%.

Количество и качество клейковины - ключевой фактор в определении хлебопекарных достоинств муки. В идеале она должна быть эластичной и в меру упругой.

Денатурация

Денатурация представляет собой процесс изменения структуры белка. Происходит он при воздействии определённых реагентов или температуре свыше 60 градусов. Белок с изменённой структурой утрачивает первоначальную растворимость и способность к набуханию. Иногда этот процесс инициируют специально (например, при сушке зерна). Ведь денатурация на начальной стадии позволяет укрепить слабую клейковину.

В заключении стоит отметить, что белки различных видов муки заметно отличаются между собой. Например, у ржаной муки они имеют большую пищевую ценность, чем у пшеничной. Однако хлебопекарные свойства будут выше у последней.




Вам может понадобиться:

Мука пшеничная хлебопекарная «С.Пудовъ», 1 кг, в/с
46.00 руб.
39.00 руб.
Вы экономите: 15.00%
Мука гречневая «С. Пудовъ», 500 г
92.00 руб.
87.00 руб.
Вы экономите: 5%
Мука кукурузная тонкого помола «С.Пудовъ», 450 г
49.00 руб.
47.00 руб.
Вы экономите: 5%
Гороховая мука «С. Пудовъ», 400 г
49.00 руб.
47.00 руб.
Вы экономите: 5%
Ржаная цельнозерновая мука «С.Пудовъ», 1 кг
67.00 руб.
64.00 руб.
Вы экономите: 5%
Полбяная мука «С. Пудовъ», 450 г
116.00 руб.
110.00 руб.
Вы экономите: 5%
Мука миндальная «С.Пудовъ», 100 гр
298.00 руб.
283.00 руб.
Вы экономите: 5%
Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы 8 марта Поздравляем всех женщин с 8 марта, желаем любви, цветов, подарков и комплиментов!
07.03.2017
Режим работы 27 февраля Режим работы
27.02.2017
Режим работы 23-24 февраля Режим работы 23-24 февраля
22.02.2017
Режим работы интернет-магазина с 13 февраля по 17 февраля интернет-магазин работает с 8:00 до 18:00.
13.02.2017