option=com_content&catid=56&id=996&lang=ru&view=article
Признаки пропеченности и процесс остывания хлеба | Советы технолога
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!

Признаки пропеченности и процесс остывания хлеба


Статьи Советы технолога

После звукового сигнала хлебопечки, означающего конец выпечки, рекомендуется сразу же достать форму с хлебом из устройства, чтобы избежать пригорания, и извлечь хлеб из ведерка, чтобы боковые корочки не увлажнились от конденсата.

Определить, хорошо ли пропекся хлеб, можно органолептически, то есть по внешнему виду, и по мякишу. Одним из признаков пропеченности является цвет корочки: от светло-желтого до темно-коричневого. Это зависит от сорта домашнего хлеба. У пшеничного изделия цвет корочки будет гораздо светлее, чем у ржаного.
Мякиш у пропеченного хлеба сухой и эластичный, а у непропеченного - липкий, заминающийся, а иногда и с внешними дефектами.

Хлебу до полного остывания требуется от одного до четырех часов. Время остывания зависит от веса выпечки и условий хранения. В это время происходит уменьшение веса и влажности хлеба, которое специалисты-хлебопеки называют усушкой. Уменьшение веса происходит из-за того, что влага хлеба активно испаряется с поверхности корки.
Влажность корки сразу после выпечки практически равна нулю, а через 3-4 часа корка увлажняется за счет влажности мякиша до 14-16%. Это в 3 - 4 раза меньше влажности мякиша, поэтому корка такая хрустящая и значительно отличается по вкусу от мякиша.

Корка хлеба остывает сравнительно быстро, а мякиш медленно. Разница во влажности и температуре этих частей хлеба очень значительны. В это время между ними происходит термодиффузия и концентрационная диффузия (перемещение) влаги от мякиша к корке. Эти процессы останавливаются после полного остывания хлеба.

Температура поверхности хлеба, только что извлеченного из печки, равна 140-160 градусов, а максимальная температура в центре мякиша - 94-97 градусов. Не забывайте защищать руки силиконовыми перчатками или плотными текстильными прихватками.

Пропеченный хлеб

С уважением, главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова




Вам может понадобиться:

Дрожжи сухие активные «Саф-Левюр», 50 г
34.00 руб.
25.00 руб.
Вы экономите: 9.00 руб.
Хлебная смесь «Сливочный хлеб»
65.00 руб.
52.00 руб.
Вы экономите: 13.00 руб.
Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016