option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=337&lang=ru&view=article
Пшеничная мука. Химический состав | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Полезная информация о выпечке

( 1 голос. )

Химический состав — важнейшая характеристика муки. Именно от него зависит, какую пищевую ценность и хлебопекарные достоинства будет иметь тесто. Сам химический состав муки, в свою очередь, определяется типом используемого зерна и способом его обработки. Например, в муке высших сортов превалирует клейковина и крахмал Зато практически полностью отсутствует клетчатка.

Благодаря этому выпечка из белоснежной муки получается более объёмной и пористой. В муке же грубого помола, напротив, содержится много полезных веществ, включая витамины, макро- и микроэлементы и т.д.

Крахмал

Независимо от сорта и вида, главным элементом в химическом составе муки всегда являются углеводы. В частности, крахмал. Его функции сводятся к следующему:

  • поглощает воду при замесе и как результат содействует процессу формирования теста;
  • клейстеризуется во время выпечки, способствуя получению мякиша;
  • отвечает за черствение хлеба.

Размер крахмальных зернышек не превышает 0.15 мм. Состоят они из полисахаридов двух видов – амилозы и амилопектина. Доля последнего составляет более 70%.

Как уже было сказано выше, во время выпечки крахмал клейстеризуется. Тем самым он оказывает непосредственное влияние на важнейшие характеристики теста: консистенцию, способность впитывать влагу и т.д. Чем меньший размер имеют крахмальные зернышки, тем лучше они связывают влагу (до 80%), находящуюся в тесте, и тем проще поддаются ферментации в процессе выпечке.

Пищевые волокна

Важное место в химическом составе муки занимают и пищевые волокна: целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны. Наибольшая их часть содержится в периферийной части зерна. Поэтому особенно богата пищевыми волокнами мука грубого помола.

Целлюлоза, гемицеллюлоза и пентозаны не усваиваются организмом человека. Они понижают энергетическую и одновременно повышают питательную ценность муки. Полезное действие пищевых волокон на наш организм проявляется в очищении его от шлаков и токсинов, улучшении пищеварения и обмена веществ.

Отдельного внимания в этом ряду заслуживают пентозаны, часть которых способна растворяться в воде, в результате чего образуется раствор, похожий на слизь. Данный вид пищевых волокон оказывает непосредственное влияние на вязкость теста. Так, например, в ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится в два раза больше водорастворимых пентозанов. Поэтому хлеб из нее всегда получается более влажным.

Жиры

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Чем выше сорт муки, тем более высоким будет их содержание. Наряду с этим в составе муке присутствуют и жироподобные вещества. К ним относятся разного рода пигменты, фосфолипиды, витамины. Их доля в муке может составлять от 0.4 до 0.7%

Естественно, выше перечисленные компоненты далеко не полностью описывают химический состав муки. Помимо крахмала, пищевых волокон и жиров в ней присутствует и масса других веществ. Но об этом речь пойдет уже в следующей статье.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016