option=com_content&Itemid=90&catid=46&id=787&lang=ru&view=article
Ржаная мука. Полезные свойства ржаной муки.
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 1 голос. )

Мнение о том, что пшеничный хлеб гораздо вкуснее и шикарнее черного формировалось веками. Причиной тому географические и климатические особенности. На Руси, особенно на севере страны, пшеницу вырастить гораздо сложнее, чем рожь. Получается что ржаная мука гораздо доступнее, и соответственно больше использовалась крестьянами, тогда как дворянам подавали, требующий особых забот, пшеничный хлеб. Сейчас эта разница стерлась и ржаной хлеб мы едим значительно реже, поэтому не все помнят, что это основа русской кухни, можно сказать деликатес, отличная добавка к мясным, острым и солёным блюдам.


alt
Ржаная мука весьма богата углеводами и минеральными веществами, в частности железом и витаминами группы В. Поэтому ржаной хлеб не только ароматный и вкусный, а еще и полезный. Во многих диетах направленных на соблюдение здорового образа жизни он рекомендован вместо белого. Но не стоит забывать, что чистый ржаной хлеб обладает повышенной кислотностью и хуже усваивается, поэтому оптимальным вариантом считается серый смешанный хлеб, в котором содержится от 15 до 25 % пшеничной муки.

Выпечка черного хлеба имеет свои особенности. Ржаная мука почти не содержит клейковину, собственно это еще одна причина подмешать в тесто немного пшеничной муки. По этой же причине ржаное тесто не нуждается в длительном и тщательном вымешивании. Если вы вымешиваете тесто вручную, смажьте их маслом, тогда тесто не будет липнуть. Кстати, ржаное тесто липкое всегда, независимо от количества муки.

А вот без чего ржаное тесто невозможно – это закваска. Именно она обеспечивает хорошее качество теста. Закваску готовят заранее и используют вместо дрожжей. Их функции берут на себя молочнокислые бактерии, которые всегда находятся в традиционной ржаной закваске. Чтобы получить закваску ржаная мука разводится с кефиром, или сквашенным молоком. Благодаря ржаной закваске хлеб приобретает свою уникальную кислинку и специфический аромат.

Рожь, которая используется для получения муки, обязательно должна быть высококачественной. Вид помола определяет тип муки: сеянная, обдирная и обойная. Сеяная мука получается после тонкого размола верхних слоев ржи, оболочек в ней немного, цвет белый, а частицы имеют равномерный размер. Обдирная мука получается после грубого помола, в ней больше оболочек, а цвет сероватый, заметны частицы отрубей. Обойная ржаная мука содержит большое количество оболочек, она серого цвета иногда с коричневым оттенком. Частицы неоднородного размера. Поскольку в такой муке сохранились части цельного зерна, именно она имеет наивысшую биологическую ценность.

Для диетического хлеба ржаная мука подходит идеально, поскольку в ней много пищевых волокон, а в белках ржи больше незаменимых для человека аминокислот в сравнении с пшеничной мукой. В процессе производства муки зерна кондиционируются, обеспечивая повышение количества сахаристых веществ, которые такой же источник энергии для организма человека, как и крахмал. Кондиционирование повышает пищевую ценность муки, улучшая вкус и аромат хлебных изделий, которые из нее сделаны.






Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016