option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=197&lang=ru&view=article
Ржаная мука. Ее хлебопекарные свойства | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Узнай первым о скидках!

Ржаная мука. Ее хлебопекарные свойства


Статьи Полезная информация о выпечке

( 3 голос. )

Ржаная мука по праву будет обладать хорошими хлебопекарными свойствами, если хлеб из нее получится отменный. О качестве хлеба из ржаной муки можно судить по ее вкусовым свойствам, форме, аромату, объему и цвету, а также состоянию корки, структурой пористости, разрыхленности, цвету мякиша и по расплываемости подового хлеба.

Хлебопекарные свойства ржаной муки главным образом определяются по состоянию ее углеводно-амилазного комплекса. По сравнению с пшеничной ржаная мука имеет больше сахаров, а температура клейстеризации крахмала значительно ниже. Кроме того ржаная мука отличается большим количеством значимых элементов — альфа-амилазов. Благодаря этому сахаро- и газообразующая способность ржаной муки не является фактором, ограничивающим ее хлебопекарные свойства. Ржаная мука всегда обладает достаточной сахаро- и газообразующей способностью.

alt

Влияние амилаз на крахмал ржаной муки, который при более низкой температуре клейстеризуется, может привести к тому, что большая часть крахмала во время брожения теста и выпечке хлеба будет подвержена гидролизу. В результате этого процесса при выпечке заготовки из теста крахмал из ржаной муки не сможет связать всю влагу в тесте. Присутствие некоторой части свободной влаги, которая не связана крахмалом, может сделать мякиш хлеба немного влажным на ощупь. Если в тесте при недостаточной кислотности присутствуют альфа-амилазы, то при выпечке хлеба это может привести к накоплению такого полисахарида, как декстрин, придающего мякишу липкость. Чтобы притормозить действие альфа-амилаз необходимо поддерживать кислотность теста из ржаной муки на более высоком уровне, чем в пшеничном тесте.

Ржаная мука имеет в своем составе и углеводный комплекс, к которому относятся и слизи — это водорастворимые пентозаны. Содержание этих веществ в ржаной муке значительно выше содержания в пшеничной муке. Пентозаны обладают способностью значительным образом влиять на структурно механические свойства ржаного теста. Э то связано с тем, что впитывая воду при замесе теста, они делают его более вязким по консистенции.

По своему аминокислотному составу белковые вещества очень сходны с белками пшеничной муки, но все-таки есть отличия: в ржаной муке содержится большее количество незаменимых аминокислот — треонина и лизина. Способность белков ржи к интенсивному и быстрому разбуханию — их главная особенность. Еще одной отличительной особенностью белков является то, что они не способны образовывать клейковину, даже, несмотря на то, что в них находятся глидиан и глютен.

Главным фактором достоинства ржаной муки может считаться ее автолонгическая активность — возможность накапливать водорастворимые элементы.

Консистенция хлебного мякиша проинформирует пекаря о содержании в ржаной муке особых ферментов, а это позволяет быстро принять соответствующее решение для получения продукции необходимого качества.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы 29 июня Друзья, 29 июня, мы работаем в режиме с 9-18-00. Поступившие заказы до 18-00 будут обработаны в этот же день,
29.06.2017
Режим работы с 5-9 июня Режим работы с 5-9 июня (обработка заказов с 9-18)
05.06.2017
Режим работы 4 июня 4 июня интернет-магазин не будет работать
02.06.2017
Режим работы 8-9 мая 8-9 мая интернет-магазин не будет работать
05.05.2017