option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=152&lang=ru&view=article
Ржаной хлеб: виды и нормативы | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Не пропустите СКИДКИ до 50%!

Ржаной хлеб: виды и нормативы


Статьи Полезная информация о выпечке

( 5 голос. )

Ржаной хлеб выпекается из обойной, обдирной и сеяной муки. Обойная мука получается путем перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие названия: цельная, цельнозерновая, а так же мука простого, грубого помола. Обдирная мука состоит в основном из верхних слоев зерна. Сеянная мука отличается от обдирной более мелким помолом и меньшим содержанием отрубей, то есть можно провести аналогию между сеянной ржаной мукой и пшеничной мукой высшего сорта.

Хлеб из обдирной и сеяной муки могут печь как подовым, так и формовым. В любом случае ржаной хлеб отличается большей по сравнению с пшеничным плотностью, более темным цветом мякиша и корочки, большей его липкостью, меньшей пористостью.

Ржаной хлеб готовится на заквасках, в него добавляют по желанию патоку, солод, пряности, сахар. В качестве пряностей обычно используют кориандр, тмин. Например, житный хлеб выпекается с добавлением патоки, а московский и заварной – с применением заварки из тмина, ржаного солода и обойной муки, однако, московский отличается лучшим вкусом, ароматом и более темным мякишем, что обусловлено большим содержанием солода. Заварной хлеб выпекается формовым и подовым.

В СССР были разработаны нормы качества ржаного хлеба: его кислотность не должна превышать 12 градусов, влажность – 51%, а пористость быть не менее 48%. До сих пор многие добросовестные производители работают согласно этим показателям. Заваренная мука, используемая для приготовления ржаного хлеба, позволяет добиться лучшего его качества. Технология ее получения следующая: один объем муки заливается 10 объемами кипятка. В результате крахмал клейстеризуется, благодаря чему лучше поддается воздействию ферментов. Как следствие, более высокие вкусовые качества и сильный аромат. Названия ржаному хлебу могут даваться по способу его приготовления (заварной), по качеству или составу (ржаной из обойной муки) или же иметь историческое происхождение и отражать название местности, где когда-то он был наиболее распространен (московский).




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы 29 июня Друзья, 29 июня, мы работаем в режиме с 9-18-00. Поступившие заказы до 18-00 будут обработаны в этот же день,
29.06.2017
Режим работы с 5-9 июня Режим работы с 5-9 июня (обработка заказов с 9-18)
05.06.2017
Режим работы 4 июня 4 июня интернет-магазин не будет работать
02.06.2017
Режим работы 8-9 мая 8-9 мая интернет-магазин не будет работать
05.05.2017