option=com_content&id=356&lang=ru&view=article
Ржаной хлеб - все о нем! | Советы о выпечке домашнего хлеба
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

( 3 голос. )

История хлебопекарного дела насчитывает десятки столетий. За прошедшее время успели измениться технологии производства муки, теста, хлеба. Многое стало другим, но отношение к ценному продукту осталось неизменным — хлеб везде встречают с трепетной любовью.

С давних времен на Руси пекли только белый, пшеничный хлеб. Ржаной появился примерно в 12 веке и сразу же понравился народу. Выбор населения был сделан в пользу темного хлеба, даже не смотря на то, что белый более вкусный и приятный. Он оказался гораздо сытнее и был значительно дешевле. Не случайно бытовала пословица: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Кром того, рожь легче выращивается в северных районах и не требует особых забот. Отсюда и зародилась отношение к черному хлебу, как к крестьянскому продукту.

В наши дни уровень жизни улучшился, и потребление продуктов из ржаной муки существенно уменьшилось. Теперь мало кто вспомнит о настоящем темном хлебе, который готовили наши прадеды. А ведь это — удивительное изделие, служившее долгое время основой национальной кухни. Ржаной хлеб постоянно употребляли вместе с мясными блюдами, острыми и солеными добавками.

Ржаной хлеб любят не только за уникальный вкус, не имеющий аналогов. Дело даже не в аппетитном аромате. В первую очередь его ценят за богатый набор минеральных веществ и витаминов. Особенно много в ржаном хлебе содержится железа и витаминов группы Б. Не случайно его рекомендуют во время диетического питания. Он лучше других продуктов предназначен для людей, поддерживающих здоровый образ жизни.

Столько плюсов, но есть и один недостаток — ржаной хлеб имеет повышенную кислотность. Из-за этого он хуже усваивается организмом. Для устранения проблемы мастера хлебопекарного дела стали добавлять в ржаную муку немного пшеничной (около 15-20%). Такой хлеб замечательно подходит для нашего желудка.

Процесс выпечки темного хлеба имеет ряд особенностей. Ржаная мука почти не содержит клейковину, а значит тесто не нужно долго и тщательно вымешивать. Для его приготовления с помощью хлебопечки производители рекомендуют воспользоваться зубчатыми лопатками. Они специально предназначены для приготовления ржаного теста. Если у вас есть желание замесить муку вручную, то необходимо руки смазать растительным маслом, т.к. ржаное тесто всегда липкое. При этом абсолютно не важно, сколько вы добавите в него муки. Кстати, говоря о муке, старайтесь не насыпать её слишком много. Вкусный, пористый хлеб чаще получается из жидкого теста.

Основой ржаного хлеба является закваска. Без неё не удастся испечь качественный продукт. Она применяется в качестве дрожжей и делается заранее. В соответствии со старорусскими традициями ржаная закваска должна содержать молочнокислые бактерии. Со временем они вытесняют всю вредную микрофлору. Благодаря им ржаной хлеб намного дольше хранится, не подвергается воздействию плесени в отличие от белого.

Закваску готовят с помощью дрожжей и молочных продуктов — кефира, сквашенного молока. Их разводят вместе с одной третью муки (некоторые рецепты советуют сквашивать сразу весь объем муки). Брожение, которое стало возможно благодаря использованию заквасок, служит источником приятного аромата темного хлеба и его кислинки. Оно также улучшает рыхлость хлеба и увеличивает его объем.

При приготовлении хлеба на закваске важно помнить, что такое тесто играет быстрее. Во всех хлебопечках с функцией выпечки ржаного хлеба установлена низкая температура на этапе начального прогрева. Так тесто не успеет перебродить. Для этой же цели производители уменьшили время подъема и увеличили время выпечки теста.
В наши дни немало тех людей, которые готовят ржаной хлеб в духовке, в соответствии с традиционными рецептами. С их точки зрения современные хлебопечки не способны выдать полноценный результат. Зачастую, такие мастера самостоятельно занимаются приготовлением закваски. Часть её они берут для приготовления теста для выпечки, а часть оставляют на следующий раз.

Молодая и старая закваска очень сильно влияют на вкусовые свойства хлеба. Та, которая пролежала дольше отличается сильным брожением и кислотой. В старину закваски, вместе с рецептами, передавались из поколения в поколение. Они придавали хлебу более насыщенный вкус и аромат.

Красивую корочку можно получить, смазав хлеб подсолнечным маслом сразу после выпечки. Для усиления аромата в него добавляют солод. Кроме того, в тесто из ржаной муки добавляют кориандр (бородинский хлеб), кориандр и тмин (рижский хлеб), кориандр и изюм (карельский хлеб).

Ржаной хлеб всегда был в особом почете у народа. Не меняется отношение к нему сейчас и не изменится в будущем. Свежеиспеченная буханка во время обеда — это настоящее удовольствие для ценителей.




Вам может понадобиться:

Хлебная смесь «Бородинский хлеб»
78.00 руб.
64.00 руб.
Вы экономите: 14.00 руб.
Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016