option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=427&lang=ru&view=article
Ржаной хлеб. Секреты успеха | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Полезная информация о выпечке

( 3 голос. )

Считается, что пшеничный белый хлеб намного шикарней и вкуснее черного — ржаного. Такие мысли складывалось веками, это все потому, что на Руси, и поблизости к северным районам, рожь выращивать проще, чем пшеницу. В результате чего ржаной хлеб воспринимался как крестьянский, а пшеничный, так как требовал больше забот — считался дворянским.

Сейчас наша жизнь стала лучше, и употреблять в пищу, ржаной хлеб стали меньше, поэтому многие уже забыли, что настоящий ржаной хлеб — это основа национальной кухни, изысканный деликатес, постоянная добавка к острым и соленым закускам, к русским мясным блюдам.

Чем же еще хорош ржаной хлеб, помимо оригинального вкуса и приятного аромата? Он богат железом, минералами, углеводами, а также витаминами группы В. Если вы придерживайтесь здоровому образа жизни, то диетологи, всегда обязательно рекомендуют взамен белого употреблять черный хлеб. В древности народ говорил так: ржаное тело — сбойливое, а пшеничное тельце — дряблое. Но нужно так, же помнить, беспримесный ржаной хлеб имеет высокую кислотность и хуже усваивается, поэтому наш желудок выбирает серый и смешанный хлеб, где содержится от 15 до 25 процентов пшеничной муки.

Изготовление ржаного хлеба имеет много особенностей. В ржаной муке очень малое количество клейковины; и это еще одна из причин, чтобы добавлять в нее не много пшеничной муки. Если нет клейковины, то это приводит к тому, что ржаное тесто не нужно хорошо и долго вымешивать, как пшеничное. Для того, что бы в хлебопечке замесить ржаное теста нужно воспользоваться специальными зубчатыми лопаточками, а если вы предпочитаете замес в ручную, то предварительно смажьте руки маслом. Тесто не будет липнуть к маслу, и это очень важно, потому что ржаное тесто — очень липкое, сколько ни добавляй в него муки. С мукой перебарщивать не стоит: пористый хороший хлеб, получится из теста пожиже.
Закваска, является важной особенностью ржаного теста! Без закваски нельзя получить хорошее качества ржаного теста. Закваску делают заранее, за 24 часа до выпечки и применяют вместо дрожжей. В традиционных ржаных заквасках всегда есть молочнокислые бактерии, они вытесняют всю вредную флору — благодаря этому ржаной хлеб долго сохраняется, не портится и не плесневеет. Закваску готовят из кефиров, сквашенного молока, дрожжей, разводя их с 3 частью ржаной муки. Есть рецепты, в которых нужно сквашивать всю ржаную муку — и при этом добавлять немножко пшеничной. Брожение, которое происходит в тесте с помощь закваске, и придает ржаному хлебу некоторую кислинку и особый аромат, а также поднимает и разрыхляет тесто.

Надо помнить, что закваска играет скорей и ярче, чем дрожжи! В хлебопечках, в которой, есть режим для выпечки ржаного теста, используется низкая температура начального прогрева, для того чтобы тесто не перебродило. Поэтому и время на выпечку увеличено, но мало времени на подъем теста, потому что ржаное тесто дольше пропекается.

Кто любит готовить хлеб по традиционному рецепту, выпекают ржаной хлеб в духовке, считая, что в хлебопечке нельзя добиться полноценного результата. Тогда, они сами готовят закваску, оставляют при этом часть предыдущей на приготовление новой. Хлеба на старой закваске отличается по вкусу, от молодой закваске, ведь старая бродит сильнее и кислее. Верхнюю корочку можно сделать красивой благодаря подсолнечному маслу, если смазать им хлеб сразу же после выпечки.

Усилить аромат ржаного хлеба, можно, если добавить в него сухого солодового кваса или солода. В тесто можно класть специи: смесь тмина и кориандра — превратят хлеб в рижский, а изюм и кориандр — в карельский, 2 ложки кориандра в бородинский. Душистый, свежий, ржаной хлебушек к обеду — настоящее наслаждение для гурманов!




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016