Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 18:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Сахар для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 2 голос. )

Сахар – чистый углевод, отличная питательная среда для дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, если его употреблять при выпечке в необходимом количестве без избытка.

Лучше всего использовать очищенный свекольный сахар, т.к. он хорошо расщепляется дрожжевыми грибками до простых сахаров (фруктозы и сахарозы), которые и сбраживаются (в результате образуется спирт и углекислый газ). Таким образом сахар используется в первую очередь для ускорения процесса брожения, т.к. собственной сахарозы в муке не содержится. Как показывает практика, содержание сахара менее 2% никак не сказывается на вкусовых свойствах хлеба – весь сахар успешно расщепляется дрожжами и его не остается в готовой выпечке. Остаточная сладость проявляется только при содержании в тесте 4% сахара и более.

Как и в случае с солью, переизбыток сахара способен подавить активность дрожжей. Однако, этот эффект от сахара проявляется заметно меньше, чем от соли.

Если содержание сахара в хлебобулочном изделии более 5-7%, рекомендуется применять сухие дрожжи, предназначенные для выпечки сдобных изделий.

Повышение массовой доли сахара приводит к увеличению веса и плотности готового изделия из-за высокой гигроскопичности сахара, и как следствие, лучшему задержанию воды. Визуально о содержании сахара можно судить по цвету корочки хлеба: она окрашивается в более темный цвет из-за процесса карамелизации. Этот процесс знаком всем, кто хоть раз в жизни пробовал готовить дома сахарные леденцы.

Так же побочным эффектом применения сахара является разжижение теста, что проявляется в снижении его вязкости. Оптимальным считается содержание сахара в хлебе до 2%, в батонах – не более 5%. Сахар часто используется для приготовления закваски, однако его содержание не должно превышать 1%.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 
Наши бренды
www.marbelle.ru
www.zolotoeutro.ru
www.mensperis.ru
www.povkusu.ru
www.pudov.ru
http://www.pudov.ru/view-all-products-in-shop?keyword=mareman

Новости
8 марта! Режим работы call-центра интернет-магазина «С.Пудовъ. Все для выпечки» в праздничные дни: 7 марта - короткий день с 9-00 до 17-00 8
07.03.2019
Режим работы 23 Февраля Дорогие мужчины, поздравляем с Днём защитника Отечества и желаем силы, мужества и отваги. Пусть каждый день будет успешным, каждый поступок
22.02.2019
Доставка до Нового года! Уважаемые клиенты оповещаем Вас о том, что 26 и 27 декабря –последние дни, когда можно будет оформить заказ
25.12.2018
Режим работы в новогодние праздники. Уважаемые клиенты, с 31 декабря по 8 января интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и
05.12.2018