Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 18:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Сахар для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 2 голос. )

Сахар – чистый углевод, отличная питательная среда для дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, если его употреблять при выпечке в необходимом количестве без избытка.

Лучше всего использовать очищенный свекольный сахар, т.к. он хорошо расщепляется дрожжевыми грибками до простых сахаров (фруктозы и сахарозы), которые и сбраживаются (в результате образуется спирт и углекислый газ). Таким образом сахар используется в первую очередь для ускорения процесса брожения, т.к. собственной сахарозы в муке не содержится. Как показывает практика, содержание сахара менее 2% никак не сказывается на вкусовых свойствах хлеба – весь сахар успешно расщепляется дрожжами и его не остается в готовой выпечке. Остаточная сладость проявляется только при содержании в тесте 4% сахара и более.

Как и в случае с солью, переизбыток сахара способен подавить активность дрожжей. Однако, этот эффект от сахара проявляется заметно меньше, чем от соли.

Если содержание сахара в хлебобулочном изделии более 5-7%, рекомендуется применять сухие дрожжи, предназначенные для выпечки сдобных изделий.

Повышение массовой доли сахара приводит к увеличению веса и плотности готового изделия из-за высокой гигроскопичности сахара, и как следствие, лучшему задержанию воды. Визуально о содержании сахара можно судить по цвету корочки хлеба: она окрашивается в более темный цвет из-за процесса карамелизации. Этот процесс знаком всем, кто хоть раз в жизни пробовал готовить дома сахарные леденцы.

Так же побочным эффектом применения сахара является разжижение теста, что проявляется в снижении его вязкости. Оптимальным считается содержание сахара в хлебе до 2%, в батонах – не более 5%. Сахар часто используется для приготовления закваски, однако его содержание не должно превышать 1%.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 
Наши бренды
www.marbelle.ru
www.zolotoeutro.ru
www.mensperis.ru
www.povkusu.ru
www.pudov.ru
drpound.ru

Новости
Новый магазин "С.Пудовъ. Все для Выпечки" открылся в ТЦ "Горизонт" (г. Ростов-на-Дону)! Новый магазин "С.Пудовъ. Все для Выпечки" открылся в ТЦ "Горизонт" (г. Ростов-на-Дону)!
29.12.2016
Новый магазин "С.Пудовъ. Все для Выпечки" открылся в ТЦ "Ривьера" (г. Москва)! Новый магазин "С.Пудовъ. Все для Выпечки" открылся в ТЦ "Ривьера" (г. Москва)!
29.06.2016
Новая линейка муки редких видов «С.Пудовъ» В продаже появилась полезная и вкусная мука редких видов!
18.03.2015