option=com_content&Itemid=90&catid=46&id=164&lang=ru&view=article
Сахар для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий | Всё об ингредиентах для выпечки
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!

Сахар для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 2 голос. )

Сахар – чистый углевод, отличная питательная среда для дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, если его употреблять при выпечке в необходимом количестве без избытка.

Лучше всего использовать очищенный свекольный сахар, т.к. он хорошо расщепляется дрожжевыми грибками до простых сахаров (фруктозы и сахарозы), которые и сбраживаются (в результате образуется спирт и углекислый газ). Таким образом сахар используется в первую очередь для ускорения процесса брожения, т.к. собственной сахарозы в муке не содержится. Как показывает практика, содержание сахара менее 2% никак не сказывается на вкусовых свойствах хлеба – весь сахар успешно расщепляется дрожжами и его не остается в готовой выпечке. Остаточная сладость проявляется только при содержании в тесте 4% сахара и более.

Как и в случае с солью, переизбыток сахара способен подавить активность дрожжей. Однако, этот эффект от сахара проявляется заметно меньше, чем от соли.

Если содержание сахара в хлебобулочном изделии более 5-7%, рекомендуется применять сухие дрожжи, предназначенные для выпечки сдобных изделий.

Повышение массовой доли сахара приводит к увеличению веса и плотности готового изделия из-за высокой гигроскопичности сахара, и как следствие, лучшему задержанию воды. Визуально о содержании сахара можно судить по цвету корочки хлеба: она окрашивается в более темный цвет из-за процесса карамелизации. Этот процесс знаком всем, кто хоть раз в жизни пробовал готовить дома сахарные леденцы.

Так же побочным эффектом применения сахара является разжижение теста, что проявляется в снижении его вязкости. Оптимальным считается содержание сахара в хлебе до 2%, в батонах – не более 5%. Сахар часто используется для приготовления закваски, однако его содержание не должно превышать 1%.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016