option=com_content&Itemid=90&catid=46&id=419&lang=ru&view=article
Семейство злаковых | Всё об ингредиентах для выпечки
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 3 голос. )

Растения семейства злаковых не одно тысячелетие служили пищей для нас и наших предков. Их подразделяют на две группы. Первая — настоящие хлеба, такие как рожь, пшеница, овес и ячмень. Вторая — просовидные хлеба, включает в себя рис, кукурузу, просо, сорго.

Основное отличие между этими двумя группами — строение зерен, которые называют зерновкой. Представителям «настоящих хлебов» характерны продолговатые плоды овальной формы. На одной стороне у них различим зародыш, на другой — вдоль всего зерна наблюдается неглубокая бороздка. Также хорошо заметна маленькая бородка, которая образуется благодаря росту оболочек. Просовидные хлеба отличаются тем, что зерновка у них бывает различной формы: рис — продолговатый, просо — круглое, нет ни бородки, ни бороздки.
Существует еще два деления злаковых растений. Они бывают голозерными и пленчатыми. У первых цветковая пленка достаточно хорошо отделяется. К ним относят пшеницу и рожь. У вторых (рис, ячмень, просо) эту пленку отделить практически невозможно.
Кроме этого злаки подразделяют на яровые и озимые. Это деление связано со временем высадки растений. Яровые высевают в весеннее время года. Урожай с них собирают осенью. Озимые сеются осенью, а уже весной дают урожай. Время их созревания немного меньше, чем у яровых. Они выращиваются в районах с мягким климатом, в зимнее время года. Настоящие злаки высевают как в лето, так и в зиму, а просовидные только в лето.
Основными признаками злаковых растений являются мочковатый корень, стебли, похожие на соломины, ланцетовидные листья, цветки, собранные в колосья (рожь, пшеница). Некоторым злакам характерно метельчатое соцветие (овес, рис, просо) или в виде початка (кукуруза).

Строение зерен

В строении зерновки злаковых растений есть некоторые элементы, присущие любому виду. Среди них оболочка, зародыш, эндосперм. Они отличаются строением и набором белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов.
Наружный слой зерновки — это плодовая оболочка. Она трехслойна. Её клетки полые, одревесневшие, имеют большой размер. За ней следует трехслойная семенная оболочка. Первый слой — прозрачный и водонепроницаемый. Второй — пигментный слой, имеет яркий окрас. Третий — гиалиновый, не имеющий цвета и совершенно прозрачный.
Большую часть зерна занимает эндосперм. Его также называют мучнистым ядром. Снаружи находится алейроновый слой, который представляет собой толстостенные клетки. В них содержится много белков и частички жира. Внутренняя часть эндосперма состоит из тонкостенных клеток. Зачастую они имеют неверную форму, содержат белки и много крахмала, причем, чем ближе к центру, тем больше крахмала и меньше белков.
Зародыш зерновки находится со стороны спинки и прилегает к эндосперму. Он состоит из трех частей: почечка, щиток и зачаток корешка. В зародыше имеется большое количество жира, витаминов, сахаров, и др. веществ.
Строение и химический состав зерен всех злаковых растений не сильно отличается.

Химический состав зерен

Большую часть массы в зернах практически любых злаковых занимают углеводы, которые представляют собой крахмал. К примеру, в пшенице этот показатель достигает 70%. В свою очередь крахмал состоит на 20-25% из амилозы. Оставшуюся часть занимает амилопектин.
Клеточные стенки злаков представлены некрахмальными полисахаридами. Они являются балластными веществами. Исследователи установили их отрицательное влияние на качество выпекаемого хлеба и положительное на человеческий организм. Балластные вещества выводят из тела шлаки и токсины, нормализуют пищеварение и работу сердца.
В список некрахмальных полисахаридов попадают пектины, целлюлоза, геми-целлюлоза. Часть последних называются пентоназами. Они хорошо растворимы в воде и образуют при этом вязкие слизи. Наибольшее содержание подобных коллоидных растворов у ячменя — до 15%, за ним следуют овес — 8-12% и рожь — 3-7%.
Количество белков в зернах пшеницы не превышает 20%. Значительную их часть составляют проламины и глютелины. Во время приготовления теста последние разбухают, и склеиваются. Так происходит образование непрерывной фазы теста, с последующим формированием клейковины.
Кроме вышеперечисленных белков в зернах злаков присутствуют альбумины и глобулины. В них содержится много незаменимых аминокислот. Чем их больше, тем ценнее культура. Лидерами считаются овес и рожь. Содержание альбуминов и глобулинов в них находится в пределах 30-35% от общей белковой массы.
Другой важный компонент — это липиды. Их количество равно 2-3%. Простые липиды необходимы во время прорастания зерна и служат в качестве запасных веществ. Более сложные липиды участвуют в клеточных процессах. И те и другие быстро окисляются и являются важным источником жирных кислот.
Злаковые растения содержат много витаминов, таких как: каротин, витамины группы В, витамин Е, никотиновую кислоту и т.д. Благодаря такому богатому набору мучные изделия способны улучшать самочувствие и укреплять иммунитет.
Кроме того зерна злаковых растений богаты минеральными веществами. В них присутствует множество микро- и макроэлементов. Так, благодаря хлебу, человек может удовлетворять свои суточные потребности в железе, цинке, марганце, фосфоре, калие, магние и прочих природных компонентах.
Тот или иной окрас зерновых зависит от присутствия хлорофилла и каротиноидов — естественных красителей.

Пшеница

Одна из самых главных зерновых культур. Она бывает мягкой и твердой. Из мягкой производители получают хлебопекарную муку, из твердой изготавливают макаронную муку и всевозможные крупы. Между ними существуют различия как во внешнем виде, так и в химическом составе. Плоды мягкой пшеницы определяются по белому цвету (иногда красноватый оттенок), округлой форме и наличию ярко выраженной бороздки. У твердой — зернам характерны продолговатая форма, желтизна, практически неотличимая бороздка. В муке, производимой из твердых сортов пшеницы выделяют более сильную и упругую клейковину.

Рожь

Не менее важный злак. Он уверенно занимает второе место по уровню использования в производстве муки и хлебопекарном деле. Зерна ржи продолговатые, что объясняет меньшую долю эндосперма, в сравнении с пшеницей. В них меньше содержится белков, но по своей ценности они не уступают пшеничным.
Существует деление ржаных зерен на 4 класса. Три из них используются для переработки в муку, четвертый в качестве корма скота.

Так выглядит общая характеристика злаковых растений. В следующих статьях вы сможете более подробно ознакомиться с применением продовольственных культур в пищевой промышленности.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016