option=com_content&Itemid=90&catid=46&id=165&lang=ru&view=article
Соль для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий | Всё об ингредиентах для выпечки
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 18:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Соль для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 4 голос. )

Соль представляет собой хлористый натрий с небольшой примесью других минеральных солей. Разделяется на три вида в зависимости от способа добычи: каменную (залегает в земле), самосадочную (добывается со дна соленых озер) и бассейную (получают выпариванием воды в соленых водоемах).

Без соли вкусовые качества большинства продуктов оставляют желать лучшего. В древности соль ценилась буквально на вес золота, что не помешало ей стать одним из первых дополнительных ингредиентов, используемых для выпечки хлеба. Сегодня соль используется для приготовления практически всех сортов хлеба. Соль не только придает хлебу уже ставший привычным для человека вкус, но и обеспечивает задержание воды в тесте и, как следствие, способствует более правильно форме готового изделия.

Соль делает более стабильным и эластичным глютен, более известный как клейковина. Отсутствие соли или значительное снижение ее количества ускоряет процесс брожения теста, но ухудшает вкус готового изделия. Пересоленное тесто бродит медленно, корка у такого хлеба получается бледной, без глянца, а мякиш - грубым с толстостенной пористостью.

Соль никогда не используется в закваске, т.к. негативно сказывается на жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков, живущих в симбиозе друг с другом. Например, увеличение количества соли до 5% по массе приводит к трехкратному снижению скорости брожения. Поэтому в начале замеса рекомендуется избегать соприкосновения соли и дрожжей, т.к. если это и не убьет дрожжи, то уж точно не сделает их активными и жизнерадостными. Не будут благодарны и молочнокислые бактерии, которые питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей. Сегодня признается оптимальным содержание соли от 1 до 2,5% - этого количества достаточно, чтобы избежать негативных последствий недостатка соли, и не допустить негативных последствий ее переизбытка.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы 10 декабря 2017г. Друзья, 10 декабря, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение полученных заказов начнется 11 декабря. Ближайшая дата
09.12.2017
Режим работы 6 ноября Друзья, 6 ноября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение заказов операторами начнется с 7 ноября. Ближайшая
03.11.2017
режим работы 28-29 октября Друзья, 28-29 октября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме.
27.10.2017
Режим работы 21, 22 октября Друзья, 21-22 октября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение заказов начнется с 23 октября. При оформлении
20.10.2017