option=com_content&Itemid=90&catid=46&id=156&lang=ru&view=article
Солод | Всё об ингредиентах для выпечки
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 18:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Солод


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 5 голос. )

Солод, так же как и патока, придает хлебу особый вкус и аромат, замедляет его черствение. Специфический вкус и аромат создается в процессе соложения (проращивания зерна в особых условиях), а так же экстрагирования (образования экстракта) солода. В России наибольшее распространение получил ржаной солод.

Он содержит большое количество разнообразных энзимов - особых белков, выступающих в роли катализаторов, провоцирующих и ускоряющих разложение сложных сахаров и крахмалов, протеина до простых сахаров и белков, растворяемых в жидкости, соответственно. Более того, это один из немногих натуральных источников этих белков.

Наиболее эффективен ферментированный солод, которого нужно использовать в количестве всего 3-8% от массы муки. Он существенно ускоряет процесс расщепления сложных сахаров, а также придает готовому хлебу приятный аромат, вкус и цвет.

Экстракт солода содержит большое количество различных углеводов, значение которых при выпечке хлеба довольно велико. Так, наличие глюкозы позволяет повысить растворимость сахарозы, что в итоге улучшает структуру мякиша (особенно важно в кондитерских изделиях, где велико содержание сахарозы). Содержатся в экстракте еще и декстрины, фруктоза. Все углеводы являются отличной питательной средой для дрожжей, отчего подъем теста существенно увеличивается.

Декстрины и мальтоза повышает влагоемкость хлеба, что делает его в конечном итоге более мягким и нежным. Повышенное газообразование, вызванное наличием солодового экстракта, увеличивает пористость и благотворно сказывается на структуре мякиша, а также снижает время расстойки. В результате взаимодействия сахаров и аминокислот мякиш и корочка приобретают специфический, приятный оттенок, что избавляет от необходимости добавления искусственных красителей.

Солод может использоваться в качестве заменителя сахара, придавая изделиям вполне достаточную сладость. В случае приготовления сухарей удается добиться их приятного золотистого цвета и хруста.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы 10 декабря 2017г. Друзья, 10 декабря, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение полученных заказов начнется 11 декабря. Ближайшая дата
09.12.2017
Режим работы 6 ноября Друзья, 6 ноября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение заказов операторами начнется с 7 ноября. Ближайшая
03.11.2017
режим работы 28-29 октября Друзья, 28-29 октября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме.
27.10.2017
Режим работы 21, 22 октября Друзья, 21-22 октября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение заказов начнется с 23 октября. При оформлении
20.10.2017