Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 18:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Солод


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 5 голос. )

Солод, так же как и патока, придает хлебу особый вкус и аромат, замедляет его черствение. Специфический вкус и аромат создается в процессе соложения (проращивания зерна в особых условиях), а так же экстрагирования (образования экстракта) солода. В России наибольшее распространение получил ржаной солод.

Он содержит большое количество разнообразных энзимов - особых белков, выступающих в роли катализаторов, провоцирующих и ускоряющих разложение сложных сахаров и крахмалов, протеина до простых сахаров и белков, растворяемых в жидкости, соответственно. Более того, это один из немногих натуральных источников этих белков.

Наиболее эффективен ферментированный солод, которого нужно использовать в количестве всего 3-8% от массы муки. Он существенно ускоряет процесс расщепления сложных сахаров, а также придает готовому хлебу приятный аромат, вкус и цвет.

Экстракт солода содержит большое количество различных углеводов, значение которых при выпечке хлеба довольно велико. Так, наличие глюкозы позволяет повысить растворимость сахарозы, что в итоге улучшает структуру мякиша (особенно важно в кондитерских изделиях, где велико содержание сахарозы). Содержатся в экстракте еще и декстрины, фруктоза. Все углеводы являются отличной питательной средой для дрожжей, отчего подъем теста существенно увеличивается.

Декстрины и мальтоза повышает влагоемкость хлеба, что делает его в конечном итоге более мягким и нежным. Повышенное газообразование, вызванное наличием солодового экстракта, увеличивает пористость и благотворно сказывается на структуре мякиша, а также снижает время расстойки. В результате взаимодействия сахаров и аминокислот мякиш и корочка приобретают специфический, приятный оттенок, что избавляет от необходимости добавления искусственных красителей.

Солод может использоваться в качестве заменителя сахара, придавая изделиям вполне достаточную сладость. В случае приготовления сухарей удается добиться их приятного золотистого цвета и хруста.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 
Наши бренды
www.marbelle.ru
www.zolotoeutro.ru
www.mensperis.ru
www.povkusu.ru
www.pudov.ru
http://www.pudov.ru/view-all-products-in-shop?keyword=mareman

Новости
Режим работы 22 сентября Друзья, 22 сентября кол-центр интернет -магазина, по техническим причинам, будет работать до 16-00, после 16-00 заказы будут приниматься в
22.09.2018
Режим работы 26 августа Друзья, заказы в интернет-магазине 26 августа будут приниматься в автоматическом режиме с резервацией товара под заказ. Обработка и подтверждение полученных заказов
24.08.2018
Новый магазин "С.Пудовъ. Все для Выпечки" открылся в р-оне Южное Бутово, Москва Новый магазин "С.Пудовъ. Все для Выпечки" открылся в р-оне Южное Бутово, Москва
17.07.2018
Режим работы 11 и 12 июня Поздравляем с днем России! С праздником свободы, гражданского мира и справедливости! Заказы в интернет-магазине 11-12 июня будут приниматься в автоматическом режиме
09.06.2018