option=com_content&catid=56&id=1027&lang=ru&view=article
Споры вокруг "созревания" ржаного хлеба | Советы технолога
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!

Споры вокруг "созревания" ржаного хлеба


Статьи Советы технолога

По итогам поста sago_cuisine с отзывом о пудовской смеси "Русский черный хлеб".
Я сама неоднократно читала в блогах популярных хлебопеков о том, что ржаной хлеб после выпечки должен долго остывать, т.к. в этом момент происходит дополнительное "созревание" выпечки. Долго - это сколько? Сутки? Пара часов? Чтобы не разводить демагогию, я дала ссылку на пост и задала вопрос нашему главному технологу Людмиле Каськовой. Вот, что она ответила:
- Хлеб сразу после выпечки имеет среднюю температуру корки около 130 градусов, а в центре мякиша - 95-96. Корка в этот момент практически обезвожена, поэтому она твердая и хрупкая. Влажность остывающей корки в первые часы после выпечки повышается на 12-15% благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной. При длительном хранении "незавернутого" хлеба корка опять становится твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. Мякиш хлеба остывает медленнее корки, поэтому в центре мякиша продолжают идти различные процессы.

В ржаном хлебе, например, в первые 2 часа после выпечки, пока центральная часть остывает до 60 градусов, увеличивается содержание сахаров, декстринов, общее количество водорастворимых углеводов и других веществ. Говоря проще - хлеб меняет вкус (любой хлеб, не только ржаной). Этот процесс можно назвать "созреванием" хлеба. То есть вкус хлеба сразу после выпечки, после полного остывания и через пару часов будет разный.

Проведите эксперимент и сделайте личный вывод, когда хлеб кажется вам вкуснее: сразу после остывания или спустя некоторое время. Но при этом помните, что уже через 10-12 часов после выпечки (в зависимости от температуры и влажности окружающей среды) у хлеба появляются первые признаки черствения. Я лично считаю, что любой хлеб нужно кушать в этом промежутке: от момента остывания, но раньше, чем пройдет 10 часов.

Ржаной хлеб



Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016