option=com_content&Itemid=367&catid=52&id=473&lang=ru&view=article
Вафли – всё дело в начинке! | Вафли
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Вафли

( 4 голос. )

Всем известные вафли — это выпечка, которая состоит из нескольких вафельных листов (обычно 3 или 5) с начинкой между ними. Основной отличительной особенностью вафель является хруст их листов.

Поэтому начинки вафель должны быть такими, которые не понижают хрустящие свойства и вкусовые особенности вафельных листов. А вафельные начинки весьма разнообразны. Это и джемовые, и жировые, и помадные, и начинки из пралине. Эти разнообразные вафельные наполнители согласно технологии производства вафель должны обладать минимальной влажностью, при этом влага должна оставаться в начинке, не распространяясь на вафельные листы.

Поэтому наиболее популярны вафли с жировой начинкой. Такой наполнитель для вафель обладает наименьшим количеством свободной влаги, что позволяет достаточно долгое время сохранять вафли хрустящими и свежими. Жировые начинки включают в свой состав кондитерский жир, сахарную пудру, мелко перетертые вафельные листы, ароматизаторы. Для дополнения жировой начинки используются ломаные вафельные листы и обрезки вафельных листов. Они тщательно измельчаются на специальном оборудовании, а затем включаются в состав жирового наполнителя. Сахарная пудра, которая тоже включается в состав жировых начинок, должна быть тщательно измельчена, чтобы органично включиться в кондитерский жир и полностью раствориться в наполнителе. Чтобы этого достичь, ее смешивают с предварительно подготовленной специальной эмульсией (лимонная кислота, фосфотиды, эссенция, часть жира для наполнителя). Эту эмульсию потом добавляют в состав будущей жировой начинки для вафель. Жировая начинка достаточно удобна для намазывания на вафельные листы: она не растекается по их поверхности и достаточно пластична.

Технология приготовления помадных начинок для вафель такая же, как и технология изготовления помадных масс для конфет. Однако помадные начинки обладают высоким процентом влагосодержания, поэтому для их приготовления используют не обычную помадную массу, а с определенными добавками (сорбит, жир, фосфатидные концентраты). Помадная начинка должна быть достаточно текучей, чтобы легко намазываться на вафельные листы. Этого добиваются добавлением патоки (не менее 15% от общего состава начинки).

Фруктовые и ягодные начинки — наиболее влагосодержащий наполнитель для вафель. Однако они обладают приятным вкусом, в них содержится мало калорий за счет отсутствия в их составе кондитерских жиров. Поэтому фруктово-ягодные наполнители широко распространены, а чтобы избежать излишней свободной влаги в их составе, разработана специальная технология их уваривания с патокой и сахаром до показателя влажности 16%. Используют и другой способ уменьшения влагосодержания в фруктовых и ягодных начинках: их смешивают с лимонной кислотой, сахарной пудрой и инвертным сиропом, а после остывания смеси добавляют измельченные остатки вафельных листов. Основной фруктовый наполнитель вафель —яблочное пюре. Его смешивают с сахаром и различными подварками из малины, сахарной свеклы, яблок (в качестве заменителя сахара).

Вафли необычайно популярны по всему миру. Это вкусное и достаточно дешевое кондитерское изделие. Первые вафли были приготовлены в Европе, а сейчас существует множество сортов и видов вафель, приобретших национальный колорит стран-изготовителей.

Венские вафли похожи, скорее, на вафельные торты, потому что они большие и достаточно мягкие по консистенции.

Тесто для бельгийских (брюссельских) вафель готовится с использованием дрожжей и взбитых белков. Поэтому они мало напоминают наши хрустящие тонкие вафли. Это, скорее, мягкие и пышные пончики, посыпанные сахарной пудрой. И едят их, как пончики, горячими, добавляя шоколадный сироп, ягоды или мороженое. Льежские вафли — один из видов бельгийских вафель. Они не такие воздушные, а более плотные, и традиционно выпекаются овальными.

Английские вафли в состав своих начинок включают несладкие ингредиенты (овощные пюре, картофельные хлопья). Для них характерна обжаренная золотистая корочка.

Американские вафли — толстые и плотные, в их составе непременно есть разрыхлители. Их едят и на десерт, и в качестве гарнира к блюдам из мяса (в этом случае они совсем не сладкие).

Восточные сорта вафель — достаточно экзотичны. Тайские вафли получаются зеленоватого цвета, потому что в вафельное тесто кладут различные специи и травы. Японские вафли изготавливаются кулинарами в форме рыбы и начиняются шоколадом (сладкие) или тертыми бобами (пресные).




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016