option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=377&lang=ru&view=article
Виды помолов | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Полезная информация о выпечке

( 4 голос. )

Существует две разновидности муки: грубого (низкого) помола и высокого (тонкого) помола. В данной статье мы подробно расскажем о некоторых тонкостях мукомольного дела, раскрывающих эту тематику.

Как вы поняли, низкий и высокий помол — это понятия, характеризующие степень и качество очистки муки после переработки злаковых культур. Между ними очевидна существенная разница. Она проявляется в технологии переработки, во внешнем виде и в химическом составе элементов.

В первом случае зерна проходят через жернова и почти полностью, со всеми отрубями, перерабатываются в муку. Во втором,зерна проходят несколько стадий. Сначала их дробят в крупу. Она проходит очистку, сортировка и только затем, перерабатывается в муку.

Одним из главных параметров, по которым оценивают муку, является её выход. Он измеряется в процентах от соотношения массы готового продукта к весу исходного сырья. Мука низкого помола имеет больший выход, по сравнению с тонким помолом. К тому же её себестоимость гораздо ниже. Но, не смотря на это, доля производства высших сортов преобладает. Связано это с тем, что выпечка из них получается нежной и воздушной, а срок хранения такой муки значительно дольше.

Простой помол

Cего помощьюполучают самую обыкновенную муку.Он бывает двух видов: разовый (такое зерно используется в сельском хозяйстве при кормлении скота) и повторяющийся. Когда зерно пропускается через жернова один раз, из них сразу получают муку. Когда это происходит два раза — злаки многократно попадают под перемалывание, и после каждого прогона они подвергаются просеиванию. Процесс повторяется до тех пор, пока на сите при отсеве не будут задерживаться крупные частицы.
Во время разового помола выход муки составляет почти 100%. Максимальные потери равны 0,5%, которые теряются на сушке. При работе с кондиционными зернами 0,5% расходуются на расходы, связанные с технологией производства и 0,5% — на отходы.

Обойный помол

Не трудно догадаться, что обойным помолом получают обойную муку. Его применяют как для пшеницы, так и для ржи. Перед размалыванием зерна проходят дополнительную очистку от мусора и примесей. На каждом зерноперерабатывающем предприятии имеется специальная обоечная машина.

Обдирной помол

Он используется исключительно для ржаных семян. Главное отличие от обойного помола — это большее число систем вальцов и отбор отрубей при отсеивании. Выход муки после такой обработки не превышает 90%. Обдирная также отличается от обойной меньшими размерами частици более светлым оттенком (т.к. снижено количество отрубей).

Сеяный помол

Производится еще тщательнее, чем обдирной. В отсев попадает до 20% отрубей, что существенно влияет на выход муки — 78-80%. Она может выпускаться одним сортом — сеянаяили двумя — сеянаяи кормовая. Отбирается до 15% муки лучшего сорта, а остальные 65% становятся такими же, как обдирная. Совсем еще недавно производили пеклеванную муку более тонкого помола. Её выход составлял примерно 45%.

Сортовой помол

Перед сортовым помолом зерна проходят сложную подготовку. Она отличается от той, что применяется при грубой переработке злаков. Процесс состоит из четырех этапов:

  1. Грубое дробление, предназначенное для образования крупок.
  2. Сортировка полученной крупы и её очистка.
  3. Переработка крупок.
  4. Выработка отрубной массы.

Дранье или грубое дробление происходит через 5-8 систем с нарезными вальцами. Операция размола осуществляется с помощью гладких вальцов (8-12 систем). Полученная крупа очищается на специальных вейках, где более крупные частицы (белого цвета) отделяются от темных оболочек.Очень часто крупки проходят дополнительную обработку (лицовку). Завершающие этапы проходят в щеточных машинах и центрифугах. В результате на производстве получают муку, отруби и зерновые отходы.

Не смотря на то, что пищевая ценность и выход муки тонкого помола значительно ниже, по сравнению с показателями для муки грубого помола, её производство обусловлено не только улучшенным вкусом выпечки. Причина кроется в необходимости предельно увеличить срок хранения готового продукта, а этому требованию лучше всего отвечает сортовая мука.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016