option=com_content&Itemid=95&catid=42&id=289&lang=ru&view=article
Влияние поваренной соли на выпечку ржаного хлеба | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Полезная информация о выпечке

( 1 голос. )

Для приготовления теста пекари всегда используют поваренную соль. Она предназначена не только для придания вкуса, но и для соблюдения технологического процесса. Поваренная соль снижает набухаемость белков муки, их растворимость. Она делает тесто пластичным, что особенно актуально для ржаного хлеба.

Повара не раз подтверждали эти качества поваренной соли и отмечали, что если смешать её с дрожжами, то это приведет к изменениям характеристик теста. Изучать степень влияния соли на дрожжи и реакции спиртового брожения следует с учетом консистенции теста.

Многие исследовали процессы взаимодействия поваренной соли с различными микроорганизмами брожения. По большей части исследования проводились с пшеничным тестом. Низкий уровень содержания соли почти никак не влияет на процесс размножения дрожжей. С увеличением её количества брожение в первые часы замедляется, а впоследствии даже ускоряется.
Были проведены исследования влияния поваренной соли на пивное сусло. Её концентрация равная одному проценту никак не повлияла на размножение дрожжей, а увеличение доли до двух процентов оказало серьёзное воздействие на процесс, существенно снизив интенсивность.

Многочисленные опыты с жидкой опарой выявили концентрацию поваренной соли, при которой спиртовое брожение замедлялось. Содержание 0,5% соли от общей массы положительно сказывалось на размножение дрожжей через 3-5 часов. Концентрация, равная 1%, замедляла реакции брожения первые три часа, но к пятому часу процесс ускорялся и дрожжи размножались быстрее.

Кроме того было исследовано воздействие плазмолиза (распад)дрожжей поваренной солью. В эксперименте использовались 3-х и 5-ти молярный раствор соли. Первый не оказывал сильного воздействия на размножение дрожжей, второй сначала замедлял реакции, но после 24 часов они нормализовались. При попытках выращивать дрожжи на минеральных солях наблюдалось их угнетение и практически полное прекращение размножения, но спустя двое суток ситуация стабилизировалась и была схожа с показателями контрольных образцов.
Из всех проведенных опытов можно сделать вывод, что дрожжи способны приспособиться к меняющимся условиям среды обитания. Спустя определенные промежутки времени, произошедшие изменения перестают влиять на процесс размножения.
Таким образом, можно сделать несколько выводов:

  1. С увеличением концентрации соли в тесте снижается количество дрожжей и увеличивается продолжительность брожения.
  2. Увеличение количества дрожжевых клеток влечет за собой снижение бродильной способности.

При использовании дрожжей для приготовления теста следует помнить, что под действием соли замедляется спиртовое брожение. Также необходимо учитывать и понижающуюся газоудерживающую способность. Это связано с выделением в тесте большого количества клеточного сока дрожжей, под действием которых происходит дезагрегация белков муки.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016