option=com_content&catid=56&id=1013&lang=ru&view=article
Вопрос пекарю. Этикетка российской муки | Советы технолога
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 18:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Вопрос пекарю. Этикетка российской муки


Статьи Советы технолога

Каждой выпечке – своя мука. Об этом знает любая хозяйка, потому что для разной выпечки требуется мука с разным содержанием клейковины. На упаковках муки российского производства мы можем наблюдать только такую надпись «Мука пшеничная высшего сорта», с указанием хлебопекарная она, либо мука общего назначения. И всё. К сожалению, этого мало, потому как для выпечки некоторых кулинарных изделий нужно не только правильно выбрать муку, но и правильно смешать её сорта, а для этого нужно знать их свойства. От этого зависит результат нашей выпечки.
Ответ Главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой:

- В Аргентине существует классификация твердости муки, которая обозначается нулями. В Италии различают сорта муки по количеству содержащихся в ней минералов – зольность муки. Чем ниже зольность, тем мука полезнее. В Германии производители указывают на упаковке и содержание клейковины, и крахмала, и твердость зерна.
Согласно ГОСТу 51074-2003 РФ на этикетке любой продукции должна присутствовать следующая информация:
название продукта;
подтверждение соответствия;
дата и адрес производства;
срок годности;
условия хранения;
пищевая ценность;
масса нетто;
сорт;
состав для многокомпонентных продуктов;
наименование изготовителя и при наличии товарный знак компании;
сведения о входящих в состав пищевых добавках, БАДах, ароматизаторах;
пометка «Витаминизированная» при условии, что в состав продукта были добавлены витамины.
Наименование документа, на основании требований которого был изготовлен продукт (например, ТУ или ГОСТ).
Про качество муки речи не идет, а жаль.
В зависимости от массовой доли золы и белизны, от крупности помола и массовой доли сырой клейковины муку общего назначения разделяют на два вида: МК (из мягкой пшеницы крупного помола) и М (из мягкой пшеницы). Внутри эти двух больших групп различают отдельные сорта Для «М» это - 145-23, 125-20, 100-25, 75-23, 55-23, 45-23. Для «МК» — 75-23, 55-23.

мука С.Пудовъ

Хлебопекарная мука, в свою очередь, делится на следующие сорта: первый, второй, высший, экстра, обойная и крупчатка
Также по ГОСТу мука должна иметь белый цвет (допускается кремовый оттенок). Доля белизны должна составлять 0,55%. Качество сырой клейковины - как минимум вторая группа. Измеряется данный показатель с помощью специального прибора (ИДК). Массовая доля клейковины должна составлять не менее 28%.
Часто муку обогащают минеральными веществами и витаминами, хлебопекарными улучшителями и сухой клейковиной. К названию муки подобного вида добавляют пометки: «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная сухой клейковиной», «витаминизированная», и т.д.
Для обогащенной дополнительными веществами муки допускается наличие легкого запаха, который характерен для тиамина (витамину B1).



Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы 6 ноября Друзья, 6 ноября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение заказов операторами начнется с 7 ноября. Ближайшая
03.11.2017
режим работы 28-29 октября Друзья, 28-29 октября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме.
27.10.2017
Режим работы 21, 22 октября Друзья, 21-22 октября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение заказов начнется с 23 октября. При оформлении
20.10.2017
Режим работы 16 октября Друзья, 16 октября, мы работаем в режиме с 8-20-00. Поступившие заказы после 20-00 будут обработаны на следующий день с утра.
16.10.2017