option=com_content&Itemid=90&catid=46&id=264&lang=ru&view=article
Все о дрожжах | Всё об ингредиентах для выпечки
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Все о дрожжах


Статьи Всё об ингредиентах для выпечки

( 3 голос. )

Дрожжами называются одноклеточные грибы, которые при размножении выделяют вещества, способствующие разрыхлению и поднятию теста. Это, возможно, наиболее древний организм, используемый в быту. Еще древние египтяне придумали использовать их при выпечке хлебобулочных изделий и приготовлении пива и кваса.

В настоящее время, помимо хлебопекарного дела, полезные свойства дрожжей применяются также в биотехнологии, например, споры одноклеточных грибов способствуют производству различных ферментов, ксилита и т.д. А в молекулярной биологии дрожжи стали модельными организмами. Они являются одними из первых клеток с расшифрованной структурой ДНК.
Дикие дрожжи встречаются повсеместно. Человечество давно умеет собирать их споры и создавать необходимые культуры. Так, методом отбора, появились винные, пивные и хлебопекарные дрожжи. Для выпечки применяют несколько видов: прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Свежие прессованные дрожжи выглядят в виде брикетов с серовато-коричневым цветом. В них содержится до 70 процентов влаги. Перед применением их следует растворить в теплой воде без соли. Свежие дрожжи рекомендуется хранить в прохладном месте. Срок хранения в холодильнике может достигать двух недель, в морозильной камере — два-три месяца. Если цвет дрожжей потемнел или на них появился неестественный налет, то их следует выбросить.

Наиболее часто свежие дрожжи применяют при выпечке хлебобулочных изделий. Их концентрация по отношению к массе муки в рецепте должна составлять около 5%. По рецепту на каждые 100 грамм муки следует класть 5 грамм свежих прессованных дрожжей. Для хлебопечек нужно в 2 раза меньше, а для сдобы — в 2 раза больше.
Свежие дрожжи можно заменять на сухие по формуле 3:1. Девяноста грамм свежих можно использовать вместо тридцати грамм сухих.
Сухие дрожжи бывают активными и быстрорастворимыми. Первые отличаются тем, что их нужно замачивать в воде с сахаром примерно 10 минут. Обычно инструкция указана на упаковке. Быстрорастворимые дрожжи не требуют дополнительного замачивания, они моментально растворяются. Их очень часто добавляют в тесто для хлебопечки.
Если в рецепте указаны одни дрожжи, то их можно заменить на другие, изменив при этом количество. ПРИМЕР: Если необходимы быстрорастворимые, то можно взять активные, увеличив при этом на четверть их количество и наоборот.

Дрожжевая закваска или по-другому опара используется в хлебопекарном производстве с давних времен. Её получают из смеси муки и воды. Иногда добавляют виноград или картофель и оставляют полученную массу на несколько дней бродить. В неё попадают споры дрожжей и начинают быстро размножаться благодаря большому количеству муки. Когда дрожжевая закваска готова, большую её часть используют для приготовления выпечки. Остальную часть оставляют для будущей порции.
В древние времена дрожжевые закваски передавались из поколения к поколению, от отца к сыну. Выпечка из них имела особенный, удивительный, насыщенный вкус, что вызвано многочисленными дрожжевыми спорами, которые успели поселиться в опаре за столь продолжительный период.




Вам может понадобиться:

Дрожжи «Саф-момент» растворимые, 11 г
24.00 руб.
17.00 руб.
Вы экономите: 30.00%
Дрожжи сухие активные «Саф-Левюр», 50 г
34.00 руб.
25.00 руб.
Вы экономите: 9.00 руб.
Смесь «Дрожжевое тесто» Dr.Oetker, 32 г
59.00 руб.
44.00 руб.
Вы экономите: 25.00%
Камень для выпечки, квадратный
2 250.00 руб.
1 913.00 руб.
Вы экономите: 15.00%
Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы с 5-9 июня Режим работы с 5-9 июня (обработка заказов с 9-18)
05.06.2017
Режим работы 4 июня 4 июня интернет-магазин не будет работать
02.06.2017
Режим работы 8-9 мая 8-9 мая интернет-магазин не будет работать
05.05.2017
Режим работы 7 мая 7 мая интернет-магазин будет работать не в полном режиме
05.05.2017