option=com_content&catid=56&id=1043&lang=ru&view=article
Зачем на поверхности хлеба делают надрезы? | Советы технолога
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!

Зачем на поверхности хлеба делают надрезы?


Статьи Советы технолога

Людмила Машкова, г. Пермь: «Зачем на поверхности хлеба делают надрезы? Только для красоты или у этого есть какое-то научное обоснование?»
Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:

- Если говорить о хлебе, который мы привыкли покупать в магазинах, то по количеству надрезов и их виду легко отличить сорт изделия. В советских гостах это четко прописывалось. Например, нарезные батоны были с косыми надрезами на поверхности, а надрезы у подмосковных и студенческих батонов тянутся вдоль изделия.

Надрезы на домашней выпечке - акт творчества. С помощью этого нехитрого способа внешний вид хлеба становится гораздо привлекательнее.
Но и научное обоснование у этого процесса есть. При расстойке теста его реологические свойства начинают изменяться. Тесто становится менее эластичным, велика вероятность, что при выпечке произойдет «подрыв» корочки в неподходящем месте. Особенно сильно это проявляется при недостаточной расстойке. Надрезание поверхности тестовых заготовок создает точки ослабления, в которых тесту легче расшириться.

Кроме этого на выпечку надрезанных изделий требуется меньше времени за счет увеличения площади поверхности хлеба.
Есть еще одна очевидная польза этой процедуры – улучшение вкусовых характеристик. Надрезание увеличивает поверхность корочки. Вкуса хлеба в немалой степени определяется коркой, поэтому чем больше доля корки, тем интенсивнее проявится вкус выпечки во время дегустации.

Хлеб с надрезами



Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016