Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 18:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Закваска для выпечки хлеба


Статьи Полезная информация о выпечке

( 31 голос. )

Закваска – довольно устойчивая микроэкосистема, в основе которой лежат молочнокислые бактерии. В процессе своей жизнедеятельности они выделяют молочную кислоту, которая придает закваске особый кислый вкус, попутно уничтожая большинство известных бактерий (те просто не способны выживать в условиях кислой среды).

Молочнокислые бактерии постоянно присутствуют в воздухе, поэтому для получения закваски используется самый обычная ржаная мука, вода и воздух.

Если хлеб размочить в воде или молоке, он станет отличной средой жизнедеятельности и размножения молочнокислых, а также уксуснокислых бактерий. Именно так где-то до середины-конца XIX века и готовили закваску. Сегодня такой метод получил название естественной ферментации. В промышленном производстве он не используется из-за невысокой скорости протекания процессов. Его отличительной особенностью является еще и тот факт, что происходящие процессы носят непрерывный, самоподдерживающийся характер. Одна и та же закваска может использоваться длительное время.

В естественных условиях в образовании закваски также принимают участие дрожжи. Они попадают в закваску частично из воздуха, большей же частью с мукой. Но их участие по сравнению с бактериями незначительно. В противовес естественному способу получения закваски существует методика с использованием различных культур молочнокислых бактерий (количество видов таких бактерий достигает десятков), добавляемых к муке и воде – искусственная ферментация.

С открытием дрожжей и началом их искусственного культивирования необходимость в ржаной закваске вместе с молочнокислыми бактериями отпала сама собой. Поэтому и вкус у дрожжевого хлеба больше не отдает кислинкой - молочнокислые бактерии при его производстве или вовсе не участвуют, или их участие столь незначительно, что никак не может сказаться на вкусовых свойствах.

Сначала производство хлебных дрожжей было налажено в США, где хлебопекарни в погоне за прибылью стали все больше наращивать скорость выпечки хлеба. Понятно, что естественной ферментации было для этого совершенно недостаточно. В Европе же, наоборот, в первое время дрожжи не воспринимались, и хлеб пекся по старинным рецептам, на закваске.

Сегодня ржаная закваска используется только для выпечки хлеба в домашних условиях сторонниками здорового питания. В магазине или хлебопекарне найти настоящий хлеб на ржаной закваске очень трудно.




Вам может понадобиться:

Аграм светлый «С.Пудовъ», 60 г
75.00 руб.
38.00 руб.
Вы экономите: 50.00%
Подписка на рассылку
 
Наши бренды
www.marbelle.ru
www.zolotoeutro.ru
www.mensperis.ru
www.povkusu.ru
www.pudov.ru
drpound.ru

Новости
Режим работы 9 мая Друзья! Поздравляем вас с Днем Великой Победы! С Днем чести, доблести, героизма и отваги! Пусть этот непостижимый подвиг навсегда останется
08.05.2018
Новый магазин "С.Пудовъ. Все для Выпечки" открылся в ТЦ "Горизонт" (г. Ростов-на-Дону)! Новый магазин "С.Пудовъ. Все для Выпечки" открылся в ТЦ "Горизонт" (г. Ростов-на-Дону)!
29.12.2016
Новый магазин "С.Пудовъ. Все для Выпечки" открылся в ТЦ "Ривьера" (г. Москва)! Новый магазин "С.Пудовъ. Все для Выпечки" открылся в ТЦ "Ривьера" (г. Москва)!
29.06.2016