option=com_content&Itemid=313&catid=58&id=144&lang=ru&view=article
Закваска для выпечки хлеба | Полезная информация о выпечке
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 18:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X

Закваска для выпечки хлеба


Статьи Полезная информация о выпечке

( 30 голос. )

Закваска – довольно устойчивая микроэкосистема, в основе которой лежат молочнокислые бактерии. В процессе своей жизнедеятельности они выделяют молочную кислоту, которая придает закваске особый кислый вкус, попутно уничтожая большинство известных бактерий (те просто не способны выживать в условиях кислой среды).

Молочнокислые бактерии постоянно присутствуют в воздухе, поэтому для получения закваски используется самый обычная ржаная мука, вода и воздух.

Если хлеб размочить в воде или молоке, он станет отличной средой жизнедеятельности и размножения молочнокислых, а также уксуснокислых бактерий. Именно так где-то до середины-конца XIX века и готовили закваску. Сегодня такой метод получил название естественной ферментации. В промышленном производстве он не используется из-за невысокой скорости протекания процессов. Его отличительной особенностью является еще и тот факт, что происходящие процессы носят непрерывный, самоподдерживающийся характер. Одна и та же закваска может использоваться длительное время.

В естественных условиях в образовании закваски также принимают участие дрожжи. Они попадают в закваску частично из воздуха, большей же частью с мукой. Но их участие по сравнению с бактериями незначительно. В противовес естественному способу получения закваски существует методика с использованием различных культур молочнокислых бактерий (количество видов таких бактерий достигает десятков), добавляемых к муке и воде – искусственная ферментация.

С открытием дрожжей и началом их искусственного культивирования необходимость в ржаной закваске вместе с молочнокислыми бактериями отпала сама собой. Поэтому и вкус у дрожжевого хлеба больше не отдает кислинкой - молочнокислые бактерии при его производстве или вовсе не участвуют, или их участие столь незначительно, что никак не может сказаться на вкусовых свойствах.

Сначала производство хлебных дрожжей было налажено в США, где хлебопекарни в погоне за прибылью стали все больше наращивать скорость выпечки хлеба. Понятно, что естественной ферментации было для этого совершенно недостаточно. В Европе же, наоборот, в первое время дрожжи не воспринимались, и хлеб пекся по старинным рецептам, на закваске.

Сегодня ржаная закваска используется только для выпечки хлеба в домашних условиях сторонниками здорового питания. В магазине или хлебопекарне найти настоящий хлеб на ржаной закваске очень трудно.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы 6 ноября Друзья, 6 ноября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение заказов операторами начнется с 7 ноября. Ближайшая
03.11.2017
режим работы 28-29 октября Друзья, 28-29 октября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме.
27.10.2017
Режим работы 21, 22 октября Друзья, 21-22 октября, интернет-магазин будет принимать заказы в автоматическом режиме. Обработка и подтверждение заказов начнется с 23 октября. При оформлении
20.10.2017
Режим работы 16 октября Друзья, 16 октября, мы работаем в режиме с 8-20-00. Поступившие заказы после 20-00 будут обработаны на следующий день с утра.
16.10.2017