option=com_content&Itemid=91&catid=41&id=151&lang=ru&view=article
Закваска на винограде | Закваски для хлеба
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!

Закваска на винограде

Рецепты Закваски для хлеба Закваска на винограде
О рецепте
Время приготовления:
10 дней
Сложность:

Закваска на винограде


Процесс приготовления закваски довольно продолжителен по времени, предлагаемая нами закваска на винограде потребует 14 дней: 9 дней уйдет на выращивание и еще 5 дней на дозревание. В итоге вы получите отличную закваску, которую можно периодически подкармливать и каждый раз готовить на ней вкусный и полезный хлеб.

Инвентарь:


Все ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 550 г
  • Виноград – 500 г (черного или красного)
  • Вода дистиллированная – 1 л. при температуре 25 градусов


Руководство:

ºСººМинимальным условием приготовления закваски является наличие муки и воды, плюс дрожжи и молочнокислые бактерии, которые попадут сюда прямо из воздуха. Виноград же создаст благоприятные условия для их жизнедеятельности и размножения.

 

 

Для приготовления виноградной закваски нам потребуются следующие ингредиенты:

1 л дистиллированной воды при температуре 25°C;

550 г муки;

500 г черного или красного винограда.

 

Также нужны стеклянная или пластмассовая 4-литровая банка с крышкой, ткань (не синтетика) или марля, деревянная ложка. Посуду тщательно вымыть или прокипятить, чтобы избавиться от вредоносных бактерий (теоретически, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми бактериями в процессе их жизнедеятельности, убьет любую заразу, но лучше подстраховаться, особенно на начальных этапах, когда бактерий еще мало, и они не успели выделить достаточного количества молочной кислоты).  Всю последующую процедуру приготовления закваски можно разделить на несколько этапов.

День 1

В банку налить дистиллированной воды, насыпать туда муку. Веточку винограда завернуть в марлю по принципу мешочка. Размешать воду и муку до такой степени, чтобы вся мука оказалась во взвешенном состоянии (плавала по все глубине воды), размять над посудой виноград, чтобы он пустил сок. Марлю с виноградом опустить в воду и дождаться, пока мука осядет на мешочек. Посуду плотно прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C). Если в комнате холоднее, то посуду укутать в одеяло.

Дни 2-3

Начало брожения: жидкость покрывается мелкими пузырьками и начинает отслаиваться от муки. В то же время мешочек с виноградом набухает. Идеальная температура для брожения – 22-23°C, при более высокой температуре закваски будет сильно закисать. В это время закваску можно поставить на непродолжительное время в холодильник, чтобы остыла.

День 4

Время для подкормки или обновления закваски. Жидкость приобретет бурый цвет, а мешочек с виноградов всплывет. Отмечается выраженный алкогольный запах, активность закваски спадает. К смеси добавляем четверть литра дистиллированной воды комнатной температуры и 130 г муки. Все тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре.

Дни 5-9

Закваска снизит свою активность, но процесс брожения продолжается. На этом этапе важно отслеживать появление плесени и желтоватого цвета жидкости. Оба признака свидетельствуют о том, что между содержанием дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий произошел дисбаланс, что может привести к замедлению и даже полному прекращению дальнейшего роста закваски. Плесень нужно сразу же после обнаружения удалить и добавить четверть литра воды и 130 г муки. Через два-три дня неприятный запах должен смениться дрожжевым. Если этого не произошло, то со своими реанимационными действиями мы опоздали, остается только выбросить закваску и начать все сначала.

День 10

С этого дня начинаются регулярные прикормки, но сначала нужно достать из закваски виноград и выжать из него весь сок. Смесь тщательно перемешивается. Основную часть закваски выбросить вместе с выжатым виноградом, оставив только 130 г для дальнейшей прикормки. В принципе, можно оставить и больше закваски, но тогда нужно будет больше прикормки (воды и муки). Ниже указаны объемы и вес из расчета 130 г, если оставили больше – пропорционально увеличивайте и количество прикормки.

На первых порах, пока закваска еще довольно слабая (первые три дня), ее нужно подкармливать по три раза в день. В дальнейшем – по мере использования. Чем больше возраст у закваски, тем сложнее становится ее испортить. При этом каждую следующую подкормку нужно увеличивать дозу (и муки, и воды). Прикормку начать с четверти стакана муки и воды, в следующий раз нужно уже по полстакана, затем по целому стакану и т.д.

Если закваску долго не прикармливать, то оживить ее можно добавив сразу по целому стакану воды и муки. Признаком голода закваски служит ее темный цвет. Нужно помнить, что в таком состоянии закваска слишком слабая, чтобы на ней печь хлеб. Оставьте в банке примерно 1 стакан закваски, остальное вылейте, хорошо размешайте оставшееся и добавьте туда муку.

Если в скором времени планируется использовать закваску для выпечки, то дальнейшая последовательность действий по прикормке аналогична тому, будто бы закваска и не голодала. В противном случае прикормленную закваску можно возвращать на место.

Прикормка так же нужна непосредственно перед выпечкой. При этом готовится она накануне. С утра в закваску добавляют нужное количество муки и воды и оставляют при комнатной температуре. Или же суточную порцию делят на три части и подкармливают утром, днем и вечером.

Можно готовить закваску и за три дня - по той же схеме, но храня в холодильнике, и каждый день увеличивая объем прикормки в два раза. После последней подкормки закваску можно оставить при комнатной температуре, не убирать в холодильник. В конце закваска должна увеличиться в объеме в два раза. Такой способ позволяет получать хорошо созревшую и не прокисшую закваску каждый раз, когда вы планируете печь хлеб.

Плотность закваски должна соответствовать тесту на оладьи. Если она получается более жидкой, то нужно добавить чуть больше муки. Наибольшую силу она имеет через 12 часов после подкормки, потом быстро снижает свою активность.

 




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016