option=com_content&Itemid=91&catid=41&id=141&lang=ru&view=article
Закваска: с чем ее едят Или что это такое с точки зрения кулинарии? | Советы о выпечке домашнего хлеба
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Узнай первым о скидках!

Закваска: с чем ее едят Или что это такое с точки зрения кулинарии?


Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

( 6 голос. )

По сути, закваска – это стимулятор брожения. В производстве сыра закваску используют для сквашивания молока, в хлебопечении – для выпечки хлеба, в пивоварном деле – для приготовления пива, кваса и киселей. В качестве закваски используют разные органические вещества, которые содержат кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки.

Молочнокислые бактерии, питаясь продуктами жизнедеятельности дрожжей, в процессе окисления углеводов выделяют молочную кислоту, из-за которой закваска и продукты, приготовленные на её основе, имеют кисловатый привкус. Также помимо молочнокислых бактерий и дрожжей в закваске присутствуют уксусные и лакто-бактерии.

Кулинары часто используют и другие продукты, приводящие к брожению, например, винный уксус, солод и хлебные дрожжи. Иногда для ускорения ферментации добавляются специальные штампы кисломолочных бактерий. Наши предки легко обходились без всех этих преднамеренно созданных стимуляторов, используя в хлебопечении чисто ржаную закваску. Закваска передавалась из поколения в поколения, не меняя рецептуры, сохраняя продукты, изготовленные из неё вкусными и полезными.

Готовили закваску из ржаной муки и воды. Их смешивали и накрывали тканью так, чтобы эта масса имела доступ к кислороду, чтобы из него в неё попадали молочнокислые бактерии и дрожжи, которые всегда содержатся в воздухе. Также добавляли сахар, так как это способствовало процессу ускорения брожения. Нередко в качестве закваски использовали и тесто, которое осталось от прошлого изготовления хлеба. Но в XIX веке изобрели дрожжи и готовить хлеб стало проще, дешевле и быстрее.

Так как молочные бактерии достаточно теплолюбивы, то перед тем как начать готовить тесто, муку лучше просеивать, тогда она обогатится кислородом, а выпечка из неё будет легкой и воздушной. Использование закваски с просеянной мукой позволяет добиться лучших вкусовых качеств хлеба: мякиш станет менее липким, улучшится пористость хлеба и замедлится процесс черствения. Готовя хлеб на закваске, помните, что он должен быть ароматным, приятным и душистым, а на вкус слегка пряным и кисловатым.




Вам может понадобиться:

Панифреш «С.Пудовъ», 60 г-Распродажа
90.00 руб.
63.00 руб.
Вы экономите: 30.00%
Панифарин «С.Пудовъ», 60 г- Распродажа
81.00 руб.
57.00 руб.
Вы экономите: 30.00%
Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы с 5-9 июня Режим работы с 5-9 июня (обработка заказов с 9-18)
05.06.2017
Режим работы 4 июня 4 июня интернет-магазин не будет работать
02.06.2017
Режим работы 8-9 мая 8-9 мая интернет-магазин не будет работать
05.05.2017
Режим работы 7 мая 7 мая интернет-магазин будет работать не в полном режиме
05.05.2017