option=com_content&Itemid=91&catid=41&id=141&lang=ru&view=article
Закваска: с чем ее едят Или что это такое с точки зрения кулинарии? | Советы о выпечке домашнего хлеба
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!

Закваска: с чем ее едят Или что это такое с точки зрения кулинарии?


Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

( 6 голос. )

По сути, закваска – это стимулятор брожения. В производстве сыра закваску используют для сквашивания молока, в хлебопечении – для выпечки хлеба, в пивоварном деле – для приготовления пива, кваса и киселей. В качестве закваски используют разные органические вещества, которые содержат кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки.

Молочнокислые бактерии, питаясь продуктами жизнедеятельности дрожжей, в процессе окисления углеводов выделяют молочную кислоту, из-за которой закваска и продукты, приготовленные на её основе, имеют кисловатый привкус. Также помимо молочнокислых бактерий и дрожжей в закваске присутствуют уксусные и лакто-бактерии.

Кулинары часто используют и другие продукты, приводящие к брожению, например, винный уксус, солод и хлебные дрожжи. Иногда для ускорения ферментации добавляются специальные штампы кисломолочных бактерий. Наши предки легко обходились без всех этих преднамеренно созданных стимуляторов, используя в хлебопечении чисто ржаную закваску. Закваска передавалась из поколения в поколения, не меняя рецептуры, сохраняя продукты, изготовленные из неё вкусными и полезными.

Готовили закваску из ржаной муки и воды. Их смешивали и накрывали тканью так, чтобы эта масса имела доступ к кислороду, чтобы из него в неё попадали молочнокислые бактерии и дрожжи, которые всегда содержатся в воздухе. Также добавляли сахар, так как это способствовало процессу ускорения брожения. Нередко в качестве закваски использовали и тесто, которое осталось от прошлого изготовления хлеба. Но в XIX веке изобрели дрожжи и готовить хлеб стало проще, дешевле и быстрее.

Так как молочные бактерии достаточно теплолюбивы, то перед тем как начать готовить тесто, муку лучше просеивать, тогда она обогатится кислородом, а выпечка из неё будет легкой и воздушной. Использование закваски с просеянной мукой позволяет добиться лучших вкусовых качеств хлеба: мякиш станет менее липким, улучшится пористость хлеба и замедлится процесс черствения. Готовя хлеб на закваске, помните, что он должен быть ароматным, приятным и душистым, а на вкус слегка пряным и кисловатым.




Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016