option=com_content&Itemid=313&catid=58&id=1128&lang=ru&view=article
Замес пшеничного колобка в хлебопечке | Советы о выпечке домашнего хлеба
Интернет-магазин
Будни с 8:00 до 21:00
Выходные с 9:00 до 18:00
Ваш город - Москва
X
Введите логин и пароль

Зарегистрироваться
X
Только 1 день в месяц товары
со скидкой до 50%!


Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

( 3 голос. )
Больше всего вопросов у начинающих хлебопеков вызывает именно тесто. Как должно выглядеть правильное тесто, из которого получится красивый и вкусный хлеб с хрустящей корочкой, разрыхленным мякишем?
Рассмотрим базовый рецепт пшеничного хлеба:
соль - 7 г
сахар - 15-20 г
масло растительное - 1-2 ст. л.
вода - 280-300 мл
дрожжи сухие – 6-7 г
Подготовка продуктов
Взвешиваем ингредиенты. Муку просеиваем через сито, чтобы удалить примеси и насытить воздухом. Кроме этого, тесто из просеянной муки лучше замешивается. Добавляем воду комнатной температуры. Слишком холодная вода будет тормозить работу дрожжей, а горячая - может убить дрожжевые клетки.
alt
Закладка продуктов в хлебопечку
В инструкции по эксплуатации хлебопечки есть рекомендации, в какой последовательности следует добавлять компоненты. В нашем мастер-классе мы используем хлебопечь «Панасоник», а вы должны соблюсти рекомендации производителя вашего устройства.
Достаем ведерко из хлебопечки, насыпаем в него дрожжи, потом муку, соль, сахар, масло и завершении аккуратно наливаем воду.
Хлебопекарная хитрость
Не выливайте всю воду в ведерко, оставьте в мерной чаше 20-30 мл на корректировку. Тесто может оказаться слишком жидким из-за повышенной влажности муки или погрешности взвешивания продуктов. Лучше позже добавить по 10 мл до получения оптимальной структуры колобка.
Выбор программы в хлебопечке
Ставим ведерко в печку и устанавливаем программу. Для пшеничного хлеба больше всего подходит программа «Основная» («Стандартная», «Базовая»).
Выбираем вес хлеба - L, цвет корочки - средняя. Нажимаем «Пуск».
Работа хлебопечки. Выравнивание температуры
Замешиванию предшествует важная операция - выравнивание температуры (30-60 минут). В это время хлебопечь прогревает ингредиенты до оптимальной температуры.
Работа хлебопечки. Замес
Дожидаемся начала замеса и начинаем наблюдать за происходящим.
Сначала мука соединяется с водой и получается неоднородная, крошковатая масса, совсем не похожая на тесто. Выжидаем 4-5 минут: если по бокам ведерка осталась неразмешанная мука, смело доливаем 10 мл воды. Если и после этого мука вошла в колобок не вся, добавляем оставшиеся 10 мл.
На фото приведен пример излишка воды в тесте. Мучная масса не скатывается в колобок, тесто получается жидковатое, липкое на ощупь и неоднородное. В этом случае добавляйте муку по 1 большой мерной ложке до формирования нормального колобка.
Замес продолжается и через две минуты можно потрогать тесто рукой предварительно отключив печь (все современные печи сохраняют в памяти программу около 10 минут) или поставив ее на «Паузу». Пока колобок еще не ровный, с шероховатой поверхностью, на ощупь туговатый и немного липнет к пальцам. Но процесс уже начался: белки муки соединяются с водой, набухают и образуют клейковину.
Замешивание продолжается, тесто немного нагревается от трения о стенки ведерка, постепенно становится эластичным (развивается клейковина). Колобок как бы «расслабляется» и становится мягким на ощупь. Образуется каркас теста губчатой структуры.
Если тесто по-прежнему негладкое, шероховатое, добавьте еще воды - 10-20 мл. Корректировку теста водой желательно производить в первые десять минут замеса. Если добавить воду позже, то тесто может не успеть промеситься и получится эдакое мучное «болотце».
Если вы сделали все правильно, то в конце замеса вы увидите эластичное, растяжимое, мягкое тесто, не липкое на ощупь. После того, как лопатка перестанет вращаться, колобок осядет и заполнит дно формы.
Работа хлебопечки. Подъем теста и выпечка
Теперь начинается подъем теста, который длится от 1 часа 50 мин. до 2 часов 20 мин. в зависимости от модели печи. Через час после начала подъема хлебопечка совершит еще один непродолжительный замес, примерно на 30 сек. Его еще называют обминка. Дальше последует второй подъем теста, а потом - выпечка длительностью 50-55 мин.
Во время подъема и выпечки не рекомендуется открывать крышку хлебопечки, но мы это сделали в образовательных целях. Так выглядит тесто в нашей печке после второго подъема.
Итак, сколько же потрачено времени на приготовление хлеба? Сначала выравнивание температуры - 30-60 мин., затем замес 15-30 мин., подъем - 1ч. 50 мин. - 2 ч. 20 мин. и выпечка - 50-55 мин. Необходимое время для каждой операции зависит от температуры воздуха в помещении. Хлебопечь определяет это сама. Весь процесс выпечки в хлебопечи «Панасоник» занимает около 4 часов. Если в хлебопечи не предусмотрен режим выравнивания температуры (или он очень короткий), время приготовления хлеба займет 3-3,5 часа.
alt
Что можно добавлять в пшеничное тесто?

Различные виды муки. Кукурузная, льняная, гречневая, овсяная. При замешивании теста берем 400 г пшеничной муки и 100 г муки другого вида, что придаст домашнему хлебу новые нюансы вкуса и повысит пищевую ценность домашнего хлеба. Так как эти виды муки не содержат клейковину, но очень хорошо впитывают воду, ее количество нужно увеличить на 15-20 мл. Такой хлеб по объему будет ниже пшеничного из-за пониженного содержания клейковины в тесте. Избежать этого поможет добавление 3-4 г сухой пшеничной клейковины в тесто.
Яйца. В тесто можно добавить одно яйцо. В этом случае количество воды необходимо уменьшить, считая яйца частью общего объема жидкости. Сделать это просто. Влейте яйца в мерный стакан и добавьте необходимое количество воды до нужного объема.
Хлебопекарные улучшители. К ним относятся сухая пшеничная клейковина, «Панифарин» и «Фаворит». Клейковина придает хлебу больший объем, «Панифарин» также увеличивает объем выпечки и придает ей приятный аромат. «Фаворит» делает корочку хлеба более хрустящей, а мякиш — нежным.
Жидкость. Воду можно заменить молоком или сывороткой. Сыворотка повышает пищевую ценность выпечки и придает ей слегка кисловатый привкус деревенского хлеба. Молоко делает вкус хлеба более сдобным. В этом случае нельзя использовать таймер, так как молочные продукты могут испортиться.
Сухое молоко. Его достаточно 1-2 ст. л. на 500 г муки. При этом не забудьте добавить на 10-15 мл больше воды. Сухое молоко влияет на корочку, она получается более нежной и тонкой. Если же вы любите более хрустящую корочку, используйте воду.
Соки. Если вы хотите получить хлеб с фруктовым ароматом, можно заменить половину необходимого количества воды на фруктовый сок, например, апельсиновый, яблочный или ананасовый. Количество сахара в этом случае надо уменьшить на 10 г.
Патока и мед. Эти натуральные продукты очень полезны. 1-2 ст. л. меда или патоки на 500 г муки заменят в тесте сахар.
Отруби. Ценный источник клетчатки, важнейших макро- и микроэлементов. Повышают пищевую ценность домашнего хлеба. На 500 г муки добавьте 2-3 ст. л. отрубей, при этом количество воды следует увеличить на 20-30 мл.
Сыр. Влияет на вкус и аромат домашнего хлеба, делает его весьма аппетитным. На 500 г муки можно добавить 25-50 г тертого сыра.
Сушеные овощи. Сушеные томаты, морковь, лук, чеснок заметно влияют на аромат и вкус домашнего хлеба. Чеснок добавляют из расчета 1 ч.л. на 500 г муки, лук и томаты - 2 ст.л.
Свежие овощи. В домашнем хлебопечении разных стран мира активно используют морковь, тыкву и кабачки из расчета 20-40 г овощей на 500 г муки. Перед внесением в тесто их необходимо натереть на мелкой терке. Количество воды при этом необходимо снизить на 10-20 мл, так как свежие овощи содержат много жидкости.
Сухофрукты. Изюм, сушеные яблоки, чернослив, курагу, вяленую вишню, грушу и пр. рекомендуется использовать для выпечки сдобных сортов хлеба, куличей. Крупные сухофрукты предварительно порежьте на мелкие кусочки, так они лучше распределятся по всей массе теста. Допустимое количество - 30-40 г на 500 г муки. Ингредиенты вводят в тесто через диспенсер или засыпают в ведерко перед замешиванием.
Семена. Кунжут, мак, очищенные семена подсолнечника, тыквенные семечки, семена льна и пр. активно используются в выпечке хлеба для здорового питания, так как они существенно повышают пищевую ценность продукта и улучшают его вкусовые свойства. Пропорции - 2-3 ст. л. на 500 г муки.
Зелень. Влияет на аромат хлеба. Можно использовать как свежую, так и сушеную: петрушку, укроп, базилик, орегано, кинзу, розмарин и т.д. Свежую зелень (достаточно несколько веточек) перед внесением надо тщательно измельчить. Сушеную зелень добавляют в количестве 1 ч. л. на 500 г муки.
Пряности. Пряности можно добавлять любые, все, что вам нравится: тмин, кориандр, кумин, карри, горчицу. Например, карри и горчица великолепно сочетается со вкусом пшеничного хлеба. Достаточно добавить 1-2 г карри или 7-10 г горчицы, чтобы придать хлебу неповторимый вкус и аромат. К тому же мякиш хлеба окрасится в приятный желтоватый цвет. Если же хотите получить хлеб с ярким, пряным вкусом, можно увеличить количество карри до 5-6 г.
Солод ржаной ферментированный. Если добавить солод в пшеничное тесто (1-2 ст. л. на 500 г муки), мякиш хлеба окрасится в приятный коричневатый цвет и появится приятный привкус ржаного хлеба.
Солод можно просто добавить в муку, но лучше залить его небольшим количеством кипятка (40-50 мл), дать смеси остыть до комнатной температуры и внести ее в тесто. Под действием высокой температуры цвет, вкус и аромат солода усиливаются. В этом случае не забудьте сократить объем воды для замешивания теста на объем кипятка, добавленного в солод.
Орехи. Выбирайте орехи по вкусу - арахис, грецкие, пекан, кешью, миндаль, фундук - до 50 г на 500 г муки. Если добавить орехи в начале замешивания, то их может поломать лопатка, поэтому их лучше засыпать в ведерко в конце замешивания. Если же у вас есть диспенсер, то вам вообще не о чем беспокоиться.
Зерновые хлопья. Вкусные и полезные ингредиенты, которые добавляют в начале замешивания из расчета 2-3 ст. л. хлопьев на 500 г муки. В этом случае количество воды стоит увеличить на 10-20 мл.
Используя наши рекомендации, вы можете каждый раз выпекать пшеничный хлеб с новым вкусом. Это далеко не все добавки, которые можно добавлять при выпечке пшеничного хлеба. Фруктовые и овощные пюре, грибы, оливки, водоросли и многое другое. Этот список можно пополнять и пополнять. Включайте воображение, фантазируйте и все у вас получится!
P.S. Если у вас нет времени или ингредиентов на приготовление многокомпонентных хлебов, воспользуйтесь готовыми смесями для выпечки белого хлеба, разработанными специалистами компании Pudoff на основе натуральных ингредиентов.



Вам может понадобиться:

Подписка на рассылку
 

Новости
Режим работы интернет-магазина 1-2 декабря 1 и 2 декабря интернет-магазин работает до 18-00.
01.12.2016
Режим работы интернет-магазина 24 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
24.11.2016
Режим работы интернет-магазина 11 ноября Сегодня интернет-магазин работает до 18-00.
11.11.2016
Режим работы интернет-магазина 10-11 сентября График работы интернет-магазина 10-11 сентября
09.09.2016